Зачем исследовать продукты под микроскопом

Лабораторные исследования продуктов — важное звено в системе управления пищевой безопасностью. Микробиологическое загрязнение может произойти на любом этапе движения продукции от производителя к потребителю: переработка сырья — хранение — транспортировка — выкладка в торговом зале. Риски велики, поэтому контроль микробиологических показателей качества имеет принципиальное значение: заключение аккредитованной лаборатории — один из немногих надёжных способов подтвердить добросовестное исполнение санитарно-гигиенических нормативов.

Когда нужен микробиологический контроль

• Декларирование соответствия пищевой продукции требованиям ТС 021/2011 по одной из трёх предусмотренных регламентом схем (для серийной продукции: испытания в аккредитованной лаборатории + производственный контроль, организованный по принципам ХАССП).
• Лабораторные исследования продукции по микробиологическим показателям входят в перечень требований Федерального закона N 29-ФЗ, Федерального закона N 52-ФЗ, СП 2.3.6.1079-01, СП 1.1.1058-01, СП 1.1.2193-07.
• Организация микробиологических исследований в рамках внутренней программы производственного контроля по принципам ХАССП — обязательный этап для сертификации продукции по ТС 021/201 и беспрепятственного прохождения проверок Роспотребнадзора.

Кто обеспечивает микробиологический контроль

Как правило, предприятия общепита, производители и торговые сети заключают договор с одной из аккредитованных лабораторий. Исследовательская лаборатория «Веста» имеет аттестат аккредитации РОСС RU.3112.ИЛ0035 от 14 мая 2019 г. Лабораторный комплекс оснащен сверхчувствительным аналитическим оборудованием, которое позволяет выполнять весь спектр физико-химических и микробиологических исследований в минимально возможные сроки. В среднем, микробиологическое исследование пищевых продуктов занимает от 2 суток.

Как проводится анализ

К исследованию принимаются продукты в невскрытой промышленной упаковке. Чтобы определить количество санитарно-показательных, патогенных и условно-патогенных бактерий, а также чужеродных примесей (при наличии), проба продукта обрабатывается до получения суспензии. Суспензия высевается на питательные среды для выделения чистых культур аэробных и анаэробных бактерий, которые идентифицирует сотрудник лаборатории.

Контролируемые параметры

Санитарно-показательные микроорганизмы:

• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
• бактерии группы кишечной палочки (БГКП);
• бактерии рода Proteus (протей);
• энтерококки.

Условно-патогенные и патогенные микроорганизмы:

• микроорганизмы рода сальмонелла (Salmonella), листерии;
• золотистый стафилококк (S. aureus);
• возбудитель ботулизма (Clostridium botulinum);
• энтеропатогенная Е. coli;
• клебсиеллы;
• иерсинии;
• шигеллы.

Микроорганизмы порчи:

• плесневые грибы;
• дрожжи.

В зависимости от специфики продукции, исследование может быть расширено до 28 микробиологических показателей качества. Даже если на предприятии есть собственная лаборатория, рекомендуется периодически исследовать продукцию в независимой аккредитованной лаборатории для подтверждения полученных результатов.