Зачем при исследовании жиров определяют анизидиновое число

Окислительная порча жиров и масел происходит, когда они подвергаются воздействию кислорода, света и тепла. Процессы порчи приводят к образованию различных продуктов окисления, включая первичные, такие как пероксиды, и вторичные — альдегиды и кетоны. Эти вторичные продукты окисления, особенно альдегиды, ответственны за появление посторонних привкусов, запахов и ухудшение органолептических качеств жиров и масел.

Анизидиновое число — параметр, который используется для оценки уровня вторичных продуктов окисления, особенно альдегидов, в жирах и маслах.

Для чего измеряют анизидиновое число?

• Оценка качества и свежести жиров и масел. Повышенные значения анизидинового числа указывают на более высокую концентрацию альдегидов, что свидетельствует об усиленном окислении. Это может привести к изменению органолептических характеристик продукта.
• Прогноз срока годности жиров и масел. По мере увеличения анизидинового числа можно предположить, что продукт подвергается активной окислительной порче, которая может привести к сокращению срока годности.
• Оценка стабильности жиров и масел во время обработки, хранения и реализации. Исследование помогает производителям принимать обоснованные решения об упаковке, условиях хранения и добавлении антиоксидантов для продления срока годности продукта. Эта информация полезна при разработке рецептур продуктов с улучшенной стабильностью.

В отличие от пероксидного числа, анизидиновое число за время хранения жира всегда возрастает, причем темпы роста под воздействием температуры, кислорода и ультрафиолета постоянно увеличиваются. Это надёжный маркер окислительной порчи жиров и масел.

Как проводится исследование?

Правила проведения анализа изложены в ГОСТ 31756-2012. Жир растворяют в изооктане, добавляют ледяную уксусную кислоту и параанизидин. Получившиеся в ходе реакции вещества имеют слабо-желтую окраску. Их количество оценивают по оптической плотности на длине волны 350 нм.

Результаты зависят не только от количества вторичных продуктов окисления, но и от конкретных видов молекул. Например, ненасыщенные альдегиды дают более интенсивную окраску, чем насыщенные. В результате в жирах, где их содержание велико, анизидиновое число выше. Поэтому нормы анизидинового числа устанавливаются для каждого конкретного продукта.

Особенности метода

Недостаток метода состоит в том, что он не работает с окрашенными маслами. В таких случаях при необходимости проводят проверку другими способами.

При проведении исследования крайне важно качество реагентов. Любые примеси в них могут приводить к расслоению или помутнению образца, а значит — к невозможности проведения анализа колориметрическим методом.

Процесс рафинирования позволяет снизить анизидиновое число, но свести его к нулю не получится: некоторые из веществ, появляющихся в жирах в процессе окислительной порчи, соединяются с глицерином, и удалить их из жира простыми методами невозможно.

Результаты анализа на анизидиновое число оценивают вместе с другими пробами, предусмотренными в ГОСТах для конкретных видов жиров и масел. Например, вместе с перекисным числом, показывающим, сколько в жире первичных продуктов окислительной порчи (для связи этих величин создан специальный показатель – индекс окисления TOTOX).

Все основные виды исследований качества и сроков годности продуктов питания вы можете заказать в аккредитованной лаборатории «Веста».