Загрязнение минеральной воды на производстве: риски и меры контроля

Производство бутилированной минеральной воды относится к категории пищевых и требует обязательного внедрения системы ХАССП. Анализ рисков и использование критических контрольных точек на производстве — одна из базовых мер обеспечения безопасности и качества продукции. Требования к характеристикам готового продукта регламентирует ТР ЕАЭС 044/2017.

Задача системы ХАССП на производстве

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — мировой стандарт управления рисками в пищевой промышленности, в том числе на производствах минеральной воды.

• Минеральная вода — продукт, который потребляется без какой-либо обработки, поэтому любые загрязнения (бактериальные, химические или физические) могут быстро привести к опасным последствиям для здоровья. Система ХАССП позволяет заранее выявлять и предотвращать такие риски.
• На производстве воды есть несколько критических точек — от забора из скважины до розлива. ХАССП позволяет установить параметры контроля и предотвратить действия персонала, которые могут привести к порче продукта.
• Внедрение ХАССП помогает обеспечить контроль на всех этапах производства, сократить отходы, снизить затраты на утилизацию брака.

Критерии качества минеральной воды

Химический анализ воды из конкретной скважины показывает, является ли вода питьевой, минеральной и к какой категории относится — столовой, лечебно-столовой или лечебной.

На этапе лабораторного исследования оценивают мутность и видимое загрязнение воды, присутствие токсических элементов, содержание природных радионуклидов, наличие антропогенных загрязнений.

ТР ЕАЭС 044/2017 выдвигает ряд требований к оборудованию для добычи, транспортировки, обработки и других технологических операций в рамках производства бутилированной минеральной воды.

В минеральной бутилированной воде контролируется общее микробное число (ОМЧ) при температуре +22 ⁰С (до 100 КОЕ/см3) и +37 ⁰С (до 20 КОЕ/см3). В 250 см3 продукции не должно быть бактерий группы кишечной палочки, самой E. coli, энтерококков и синегнойной палочки.

Типичные критические контрольные точки

• Забор воды
  Первая критическая точка при добыче минеральной воды — контроль воды из скважины, чтобы исключить химическое, биологическое и физическое загрязнение. Проводятся обязательные анализы на микробиологическую чистоту и уровень минерализации.
• Очистка и фильтрация
  Фильтрационные системы предотвращают попадание в воду нежелательных примесей и микроорганизмов. Действия на контрольной точке включают регулярную проверку фильтров и их своевременную замену.
• Обеззараживание воды
  Для уничтожения бактерий и вирусов в воде могут использоваться УФ-излучение и озонирование. Здесь важно контролировать исправность работы и корректность настроек оборудования для обеззараживания.
• Промывка и стерилизация бутылок
  Перед розливом необходимо тщательно промывать и стерилизовать тару, чтобы избежать контаминации продукта. Критические параметры здесь температура и концентрация моющих средств.
• Розлив и укупорка
  Этот этап требует защиты от попадания микроорганизмов или загрязнений из окружающей среды. Контроль включает стерильность линии розлива и качество герметизации бутылок.
• Хранение готовой продукции
  Осуществляется контроль условий хранения (температура, влажность), проверка целостности упаковки до отправки потребителю. ОМЧ периодически контролируется в течение всего срока годности минеральной воды.

Эти точки требуют тщательного мониторинга и документирования, чтобы каждый этап производства был безопасен и не создавал рисков для качества и безопасности продукта.