Бензойная и сорбиновая кислоты: для чего их добавляют в продукты

Индекс Е210 или Е200 на товарной этикетке означает, что в качестве консерванта использовалась бензойная или сорбиновая кислота. Несмотря на пугающие названия, именно эти добавки предотвращают появление плесени и бактерий. Другими словами, производитель позаботился, чтобы продукт не испортился через пару дней.

Химические свойства и механизм действия

При допустимых концентрациях использование консервантов оправдано. Главная цель добавок: продление срока годности, минимизация риска пищевых отравлений. Каждая их этих кислот подавляет определенную группу патогенов.

Бензойная (бензолкарбоновая) кислота

Консервант Е210 обладает широким спектром направленного действия против дрожжей, уксуснокислых и токсикогенных термофильных бактерий. Бензойная кислота блокирует ферменты, отвечающие за окислительное фосфорилирование в клетках аэробных микробов. Максимальная эффективность проявляется в кислой среде — овощных соках, маринадах, газированных напитках. Добавка предотвращает брожение, подавляет гнилостную микрофлору.

В пищевой промышленности наряду с Е210 применяются бензоаты: кальция (Е213), калия (Е212), натрия (Е211).

Сорбиновая кислота

Пищевая добавка E200 (транс, транс-2,4-гексадиеновая кислота) обладает выраженным фунгистатическим действием. Сорбиновая кислота, впервые выделенная из плодов рябины, в настоящее время синтезируется. Механизм ее действия основан на вмешательстве в работу клеточных мембран, угнетении ферментных систем плесневых грибов. Бактерицидный эффект E200 менее выражен, чем у бензойной кислоты.

Консервант считается одним из самых безопасных добавок, широко используется в производстве колбас, сыров, соусов, мясных и рыбных консервов, кондитерских изделий, а также для стабилизации вина с остаточными сахарами. Разрешенные производные: сорбат калия (Е202), сорбат натрия (Е201), сорбат кальция (Е203).

Нормативное регулирование

Применение сорбиновой и бензойной кислот в пищевой промышленности регулируется ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок». В соответствии с российским законом не допускается использование консервантов в производстве молока, сливочного масла, детского питания, муки и хлебобулочных изделий (кроме фасованного хлеба для длительного хранения). Санитарные нормы допускают одновременное использование не более двух консервантов в одном виде продукта.

Допустимое содержание добавок.

• Для бензойной кислоты и бензоатов — от 150 мг/кг до 5 м/кг.
• Для сорбиновой кислоты и ее солей, по отдельности и в комбинации с консервантами пара-гидроксибензойной группы — от 200 мг/кг до 1,5 м/кг.

Широкий разброс допустимых концентраций обусловлен технологическими регламентами для разных продуктов. Например, сорбиновую кислоту добавляют к жировой фазе маргарина в концентрации 0,05–0,1%, а к массе муки — во время замеса теста в концентрации 0,20–0,3 %.

Риски превышения допустимых уровней

Избыток бензоатов может спровоцировать аллергическую реакцию, развитие метаболического ацидоза (снижение pH крови из-за переизбытка кислот). Сорбиновая кислота и сорбаты считаются более физиологичными добавками, так как они участвуют в β-окислении жирных кислот, хорошо усваиваются организмом, расщепляясь на углекислый газ и воду. Однако в больших концентрациях E200 может негативно влиять на печень и почки.

Особенности исследования

Производители и поставщики могут заказать исследование состава продуктов перед сертификацией. Содержание консервантов определяется в лаборатории методом спектрофотометрии, газовой и жидкостной хроматографии. Во избежание погрешностей при отборе проб стоит воспользоваться услугами выездного лаборанта.