Безопасность продуктов питания: актуальность проблемы

Питание – одна из основ жизнедеятельности человека, направление, определяющее здоровье живущих сейчас и последующих поколений. Остроту вопроса безопасности пищевых продуктов отражают следующие факты:

• установлено, что продукты, содержащие вредные химические вещества, паразитов, болезнетворные бактерии, вызывают у людей около двухсот различных заболеваний, начиная от диареи и заканчивая раковыми опухолями;
• каждый десятый житель планеты заболевает после употребления недоброкачественной пищи;
• ежегодно из-за болезней пищевого происхождения в мире умирает 125 000 детей в возрасте до пяти лет;
• употребление в пищу продуктов с повышенной концентрацией тяжелых металлов приводит к проблемам со здоровьем в будущем;
• загрязнение продуктов возможно на всех стадиях их производства, от выращивания сельскохозяйственных культур и разведения птицы и скота до хранения и транспортировки готовой продукции.

Глобальное распространение недоброкачественного продовольствия пагубно влияет не только на здоровье людей. Явление имеет экономические последствия: ограничивается экспорт, несут убытки предприятия общественного питания.

Информация об опасности, истинном составе пищевой продукции должна доноситься до потребителей.

Проблемы безопасности продовольственных товаров контролируются на государственном уровне, федеральными законами, санитарными нормами и правилами. Проводить мониторинг пищевого сырья уполномочены лаборатории с соответствующей аккредитацией. Они занимаются исследованием качества продуктов по определенным показателям, выдают достоверную информацию о составе пищевого сырья и готовых изделий.

Обращение в испытательные лаборатории в первую очередь выгодно производителям, поскольку заключение о надлежащем качестве продукции позволяет завоевать доверие покупателей, работать без конфликтов с контролирующими органами.

Источники загрязнения продуктов питания

Существует внушительный список путей загрязнения пищи вредными веществами. Основные источники:

• использование производителями консервантов, красителей, усилителей вкуса и других веществ, являющихся токсичными в повышенных концентрациях;
• практика внедрения новых технологических процессов в пищевые производства, например, химический и биологический синтез;
• практикуемые меры ветеринарной профилактики. В сыром мясе могут содержаться антибиотики;
• неэффективные или работающие с нарушением норм очистные сооружения. Токсичные компоненты сточных вод попадают в пищевое сырье по биологической цепочке;
• нарушение технологических процессов и гигиенических стандартов при производстве, хранении, транспортировке пищевой продукции;
• образование ядовитых соединений в процессе кулинарной обработки;
• поступление опасных веществ, например, радионуклидов, из окружающей среды.

Перечисленные источники проникновения токсических соединений заражают продукты в рамках биологической цепи, в результате взаимодействия растений, животных с воздухом, водой, почвой, а также на всех технологических этапах производства пищевой продукции.

Группы загрязнителей продовольственных товаров

Посторонние соединения биологического или химического происхождения называются контаминантами. Все они обладают высокой токсичностью и подвижностью, поэтому вместе с пищей легко проникают в человеческий организм. Наиболее опасные вещества естественного и антропогенного происхождения:

• нитриты и нитраты, содержащиеся в удобрениях, а также являющиеся добавками к мясной продукции, вносимыми для улучшения органолептических показателей, ингибирования роста микрофлоры и образования токсинов. Под действием производных азота гемоглобин человека теряет способность транспортировать кислород, а их повышенные концентрации угнетают иммунную систему;
• гистамин – вещество, образующее в организме животных естественным путем, а также являющееся продуктом гнилостного распада. Токсичный уровень соединения в мясе рыбы, млекопитающих отмечается при несоблюдении условий хранения, многократных заморозках;
• пестициды;
• устойчивые органические загрязнители. К ним относятся диоксины и полихлорированные бифенилы. В воздух эти вещества попадают с отходами промышленных производств, в организм человека проникают по биологическим цепочкам. Данные контаминанты негативно влияют на репродуктивную функцию, вызывают гормональные нарушения и онкологические заболевания;
• тяжелые металлы. Наиболее опасны кадмий, свинец, ртуть. В повышенных концентрациях они вызывают тяжелые заболевания сердца, почек, нервной системы.
• полициклические и ароматические углеводороды. Все вещества этой группы канцерогенно активны. В России контролируется содержание бензапирена в продуктах для детей. Его повышенные концентрации могут обнаруживаться в копченой рыбе, мясе.

Другие опасные загрязнители:

• бактерии Salmonella, кишечная палочка, Listeria, холерный вибрион. Заражение человека может произойти из-за неправильной кулинарной обработки, употребления в пищу сырого молока, немытых свежих фруктов, овощей;
• вирусы;
• паразиты;
• токсикогенные грибы. Их наличие в продуктах питания может быть связано с несвоевременной уборкой урожая, повышенной влажностью в зернохранилищах, другими нарушениями правил хранения сельскохозяйственного сырья.

Потенциально опасными считаются антиоксиданты и консерванты. Эти вещества добавляют для продления срока годности продуктов, поскольку они останавливают или замедляют гниение, брожение и другие естественные биохимические процессы. Превышение их допустимой концентрации, накапливание в организме приводят к онкологическим заболеваниям.

Пищевая безопасность

Проверка качества продукции в испытательных лабораториях преследует единую цель: обеспечить пищевую безопасность, т. е. исключить негативное воздействие продовольствия на здоровье людей. Достичь этого возможно за счет внедрения международных и национальных стандартов пищевой безопасности.

Производители и продавцы продовольственных товаров обязаны выполнять санитарные нормы, проводить мероприятия по обеспечению качества на всех стадиях производства пищевых продуктов, вплоть до упаковки.

Регулярные лабораторные испытания с применением современного оборудования и утвержденных методик позволяют получить достоверные результаты оперативно, с высокой степенью точности.

Своевременное выявление повышенной концентрации или наличия недопустимых веществ – способ сохранить здоровье близких, стать активным участником системы мероприятий, направленных на безопасность пищевой продукции.