Что такое окислительная порча и как её распознать

Окислительная порча — это изменения, которые происходят в молекулах органических жиров при реакции с кислородом воздуха. Окисление жиров приводит к образованию в них кетонов и альдегидов. В результате появляются прогорклый запах, специфические привкусы (олеистый, салистый, окисленный, прогорклый), изменяются консистенция и цвет жира. Всё это значительно снижает пищевую ценность жира. Прогорклые продукты становятся опасными для здоровья, ведь альдегиды и кетоны легко всасываются в кровь в кишечнике.

@Unsplash

С точки зрения химии окислительная порча – это большое количество реакций, протекающих параллельно и последовательно по цепному типу. Два основных её вида – прогоркание и осаливание.

• Прогоркание бывает химическим и биохимическим. Химическое прогоркание — это накопление в жирах альдегидов, кетонов и свободных жирных кислот, иногда – низкомолекулярных. Продукт при этом приобретает специфический горклый вкус и запах. В биохимическом (кетонном, или душистом) прогоркании участвуют плесневые ферменты. Сначала под действием липаз образуются свободные жирные кислоты. Затем они окисляются с образованием кетокислот и метилалкилкетонов. Из кетокислот образуются кетоны.
• Осаливание – это, по сути, полимеризация оксикислот, которые появляются из первичных органических перекисей и появлении свободных радикалом под воздействием света. Осаленные жиры обесцвечиваются или приобретают зеленоватый оттенок (в них разрушаются каротиноиды), плотнее. Консистенция становится салистой или мазеобразной. Запах и вкус становятся неприятными.

Первый этап исследования продуктов на окислительную порчу – органолептический. Человек может уловить признаки прогорклости, когда продуктов распада жира накопилось всего несколько миллиграммов на тонну. Хотя появление горклых привкуса и запахов не всегда означает, что жир испорчен. С химической точки зрения он может оставаться безвредным.

Среди измеряемых лабораторных показателей в первую очередь возрастает кислотность жировой фазы продукта. Однако к ее росту приводят и другие факторы, поэтому сам по себе показатель, в отрыве от органолептической оценки и других химических показателей порчи, ни о чем не говорит.

Для выявления окислительной порчи необходимо исследовать:

• перекисное число,
• окисленность жира по пробе с 2-тиобарбитуровой кислотой,
• анизидиновое число,
• ацетильное число;
• общую степень окисленности жировой фазы.

Анализировать таким способом можно любой органический жир: животные жиры, растительные масла и сырьё для их производства, БАДы с омега-кислотами и триглицеридами, спреды, любые другие продукты с содержанием жира.

Аккредитованная лаборатория «Веста» предлагает исследовать жиры на признаки перекисной порчи. У нас есть всё необходимое оборудование, а специалисты имеют богатый опыт оценки качества продуктов питания.