Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Что такое окислительная порча и как её распознать

Окислительная порча — это изменения, которые происходят в молекулах органических жиров при реакции с кислородом воздуха. Окисление жиров приводит к образованию в них кетонов и альдегидов. В результате появляются прогорклый запах, специфические привкусы (олеистый, салистый, окисленный, прогорклый), изменяются консистенция и цвет жира. Всё это значительно снижает пищевую ценность жира. Прогорклые продукты становятся опасными для здоровья, ведь альдегиды и кетоны легко всасываются в кровь в кишечнике.

@Unsplash

С точки зрения химии окислительная порча – это большое количество реакций, протекающих параллельно и последовательно по цепному типу. Два основных её вида – прогоркание и осаливание.

  • Прогоркание бывает химическим и биохимическим. Химическое прогоркание — это накопление в жирах альдегидов, кетонов и свободных жирных кислот, иногда – низкомолекулярных. Продукт при этом приобретает специфический горклый вкус и запах. В биохимическом (кетонном, или душистом) прогоркании участвуют плесневые ферменты. Сначала под действием липаз образуются свободные жирные кислоты. Затем они окисляются с образованием кетокислот и метилалкилкетонов. Из кетокислот образуются кетоны.
  • Осаливание – это, по сути, полимеризация оксикислот, которые появляются из первичных органических перекисей и появлении свободных радикалом под воздействием света. Осаленные жиры обесцвечиваются или приобретают зеленоватый оттенок (в них разрушаются каротиноиды), плотнее. Консистенция становится салистой или мазеобразной. Запах и вкус становятся неприятными.

Первый этап исследования продуктов на окислительную порчу – органолептический. Человек может уловить признаки прогорклости, когда продуктов распада жира накопилось всего несколько миллиграммов на тонну. Хотя появление горклых привкуса и запахов не всегда означает, что жир испорчен. С химической точки зрения он может оставаться безвредным.

Среди измеряемых лабораторных показателей в первую очередь возрастает кислотность жировой фазы продукта. Однако к ее росту приводят и другие факторы, поэтому сам по себе показатель, в отрыве от органолептической оценки и других химических показателей порчи, ни о чем не говорит.

Для выявления окислительной порчи необходимо исследовать:

  • перекисное число,
  • окисленность жира по пробе с 2-тиобарбитуровой кислотой,
  • анизидиновое число,
  • ацетильное число;
  • общую степень окисленности жировой фазы.

Анализировать таким способом можно любой органический жир: животные жиры, растительные масла и сырьё для их производства, БАДы с омега-кислотами и триглицеридами, спреды, любые другие продукты с содержанием жира.

Аккредитованная лаборатория «Веста» предлагает исследовать жиры на признаки перекисной порчи. У нас есть всё необходимое оборудование, а специалисты имеют богатый опыт оценки качества продуктов питания.

Версия для печати

Читайте также

   Фальсификация и идентификация молочной продукции

В связи с увеличением ассортимента молочной продукции, введением в ее состав растительных компонентов участились случаи фальсификации и актуализировалась проблема идентификации товаров данной категории.
   Определение коллоидной стабильности

Даже идеальные результаты исследования косметического средства сразу после его производства не гарантируют, что к концу срока годности оно не изменит свойств.
   Фитостерины — ключ к выявлению фальсификата мясомолочной продукции

Молочный жир — один из самых ценных и дорогих в пищевой промышленности. Поэтому еще 15 лет назад каждая десятая упаковка молока и молочной продукции содержала значительное количество растительного жира.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025