Исследования для добровольной сертификации безглютеновых продуктов

Глютен, или клейковина, — группа белков, которые содержатся в злаках: пшенице, ячмене, овсе. Именно глютен придает тесту упругость и эластичность. Мука и пшеничный крахмал часто используются как связующее вещество в пищевых продуктах: полуфабрикатах, колбасах, готовых соусах. Это крайне затрудняет выбор для людей с иммунной реакцией на глютен, пищевой непереносимостью пшеницы или чувствительностью к клейковине злаковых.

В последние годы ниша безглютеновых продуктов существенно расширилась. Спрос на хлеб, муку, кондитерские изделия и соусы без глютена продолжает расти. Рассказываем, какие исследования дают производителю право использовать на упаковке знак перечеркнутый колос и маркировку «Без глютена».

Фото: unsplash.com

Сначала – качество

Содержание глютена в продуктах питания в России не нормируется. Сертификация для получения маркировки «Без глютена» выполняется полностью на добровольной основе. Проходить сертификацию продукта как безглютенового можно только после всех проверок, предусмотренных ТР ТС 021/2011. Если речь о диетических продуктах, детском и спортивном питании, то после получения свидетельства о государственной регистрации.

Нормативная база

Методы лабораторного контроля присутствия глютена в составе продукта перечислены в МУК 4.1.2880-11. Вне зависимости от того, откуда берется проба, методы всегда применяются иммунохимические. С помощью тест-систем на основе моноклональных антител, специфичных к глиадину, в лабораториях получают исходные данные для расчета количества глютена в пробе. Для разных измерений необходимо использовать разные типы тест-систем.

• Чтобы определить количество глютена в продуктах, применяют тест-системы типа RIDASCREEN Gliadin (планшет с 96 лунками, предел обнаружения – 1,5 мг глиадина на кг пробы).
• В рамках производственного контроля используются системы, аналогичные RIDASCREEN FAST Gliadin (48 лунок, чувствительность 2 мг/кг, время анализа втрое меньше, чем у основного исследования, а время подготовки проб меньше в 6 раз).
• Для исследования продуктов ферментирования и гидролиза (крахмал, соевый соус, пиво, дрожжевое тесто) применяют системы типа RIDASCREEN Gliadin competitive с пределом обнаружения 2,5 мг/кг.
• Чтобы оценить состояние рабочей зоны безглютеновых производств, смывы исследуют с помощью тест-полосок типа RIDA QUICK Gliadin (0,5 мг глиадина на 100 см2 поверхности). Они же применяются для экспресс-исследований продуктов (2,5 мг/кг).

Результаты анализа используют для вычисления количества глютена. Считается, что в составе этого белкового комплекса глиадины занимают примерно 50%, поэтому результат анализа умножают на 2.

Маркировку «Без глютена» или «Не содержит глютена» можно наносить, если итоговый результат составил не более 20 мг/кг. О пониженном содержании глютена можно заявлять при его содержании от 20 до 100 мкг/кг.

Какие еще бывают стандарты

В международных стандартах BRCGS и ALINORM 08/31/26, которые позволяют поставлять продукцию на европейский рынок и ставить на упаковку знак перечеркнутого колоса (Crossed Grain (CGT)), заявлены такие же нормы, как в российских методических указаниях.

Разница только в том, что испытания должна проводить лаборатория, аккредитованная EA (European cooperation for Accreditation). В России таких лабораторий сейчас нет (из стран ЕАЭС одна такая лаборатория есть в Армении).

BRCGS (стандарт безопасности продуктов британских ритейлеров) требует от предприятий, получающих аккредитацию, соблюдения требований HACCP, которые обязательны и для российских пищевых производств.

В целом международные сертификаты важны только тем производителям, которые планируют работать за пределами ЕАЭС. Чтобы с полным правом наносить маркировку «Без глютена», внутри страны достаточно соблюдения требований ХАССП и заключения российской аккредитованной лаборатории для добровольной сертификации.