Как массовая доля влаги влияет на энергетическую ценность продуктов

Массовая доля влаги (МДВ, показатель влажности) является важнейшим показателем, характеризующим качество продовольственного сырья, пищевую и энергетическую ценность полуфабрикатов и готовых блюд. По мере увеличения содержания воды в единице массы продукта снижается массовая доля белков, жиров, углеводов и других полезных веществ.

@Unsplash

Избыток влаги активизирует химические и ферментативные реакции, провоцирует развитие патогенных микроорганизмов, способствует росту плесневых грибов и порче продукта. Кроме того, с показателем влажности напрямую связана пригодность пищевой продукции к дальнейшей переработке, транспортировке на дальние расстояния и складскому хранению.

Нормируемые значения МДВ для сухих концентратов и молочных продуктов

Массовая доля влаги в пищевых концентратах определяется гравиметрическим методом согласно требованиям ГОСТ 15113.4-2021. Навеска сыпучих, сухих продуктов и полуфабрикатов высушивается при температуре 105 °C. По сухому остатку и потере общей массы по отношению к навеске можно судить о процентном содержании воды в продукте.

Требования к качеству и энергетической ценности питьевого молока устанавливаются ГОСТ 31450-2013 и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Согласно Техническому регламенту, количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в сыром молоке должно быть не меньше 8,2%. Если показатель СОМО ниже установленных значений, значит, превышена массовая доля влаги, что указывает на признаки фальсификата (молоко разбавлено водой или водными растворами аммония и других нейтрализующих ингибиторов).

Методы исследования

Для определения МДВ проводится лабораторное исследование прямым или косвенным методом. К прямым методам относится отгонка (дистилляция) воды из навески и химической способ, основанный на взаимодействии воды с определенными реагентами. Косвенные методики включают в себя обезвоживание пробы до постоянной массы, рефрактометрический анализ и ускоренное высушивание в инфракрасных лучах. Наиболее эффективным и точным методом считается отгонка влаги и высушивание образца до полного удаления воды.

По результатам испытаний оформляется протокол, подписанный экспертами сертифицированной лаборатории.