Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Как массовая доля влаги влияет на энергетическую ценность продуктов

Массовая доля влаги (МДВ, показатель влажности) является важнейшим показателем, характеризующим качество продовольственного сырья, пищевую и энергетическую ценность полуфабрикатов и готовых блюд. По мере увеличения содержания воды в единице массы продукта снижается массовая доля белков, жиров, углеводов и других полезных веществ.

@Unsplash

Избыток влаги активизирует химические и ферментативные реакции, провоцирует развитие патогенных микроорганизмов, способствует росту плесневых грибов и порче продукта. Кроме того, с показателем влажности напрямую связана пригодность пищевой продукции к дальнейшей переработке, транспортировке на дальние расстояния и складскому хранению.

Нормируемые значения МДВ для сухих концентратов и молочных продуктов

Массовая доля влаги в пищевых концентратах определяется гравиметрическим методом согласно требованиям ГОСТ 15113.4-2021. Навеска сыпучих, сухих продуктов и полуфабрикатов высушивается при температуре 105 °C. По сухому остатку и потере общей массы по отношению к навеске можно судить о процентном содержании воды в продукте.

Требования к качеству и энергетической ценности питьевого молока устанавливаются ГОСТ 31450-2013 и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Согласно Техническому регламенту, количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в сыром молоке должно быть не меньше 8,2%. Если показатель СОМО ниже установленных значений, значит, превышена массовая доля влаги, что указывает на признаки фальсификата (молоко разбавлено водой или водными растворами аммония и других нейтрализующих ингибиторов).

Методы исследования

Для определения МДВ проводится лабораторное исследование прямым или косвенным методом. К прямым методам относится отгонка (дистилляция) воды из навески и химической способ, основанный на взаимодействии воды с определенными реагентами. Косвенные методики включают в себя обезвоживание пробы до постоянной массы, рефрактометрический анализ и ускоренное высушивание в инфракрасных лучах. Наиболее эффективным и точным методом считается отгонка влаги и высушивание образца до полного удаления воды.

По результатам испытаний оформляется протокол, подписанный экспертами сертифицированной лаборатории.

Версия для печати

Читайте также
   Обязательно ли внедрять систему ХАССП?

Работа по регламентам и принципам ХАССП с 2015 года стала обязательной для всех участников рынка пищевой продукции, включая фермерские хозяйства, сельхозпредприятия и агропромышленный комплекс.
   Употребление в пищу рыбы и паразитарные болезни

Рыба, а также морепродукты часто оказываются зараженными паразитами. При неправильном приготовлении, включая недостаточно длительную тепловую обработку, они могут попадать в организм человека и вызывать серьезные заболевания.
   Жесткость воды: чем она опасна и как её измерить

Вода, которую мы в быту называем жесткой, имеет высокое содержание ионов металлов. Взаимодействуя с моющими средствами, они образуют нерастворимые соли жирных кислот.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025