ХАССП и обучение персонала: это обязательно?

Внедрение системы ХАССП на пищевых производствах прямо предписано ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и методическими рекомендациями Роспотребнадзора. Достаточно ли просто провести технические мероприятия? На самом деле нет. Не проводя обучение и переобучение сотрудников, предприятие фактически нарушает требования нормативных документов.

Две стороны одной медали

Какие преимущества дает реальное внедрение системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности:

• выявление «узких мест», в которых может быть нарушен цикл производства;
• оптимизация работы предприятия в условиях производства продуктов питания на разных линиях;
• управление рисками, предотвращение выпуска недоброкачественной продукции.

Пересмотр норм ХАССП требуется при любых изменениях на предприятии, начиная от выпуска новой продукции и заканчивая заменой оборудования.

Чтобы добиться необходимого результата — обеспечить безопасность как работников, так и потребителей — необходимо пройти от 12 до 17 шагов. Это алгоритм построения действительно работающей системы ХАССП, а не создание видимости для отчета.

Ключевые шаги сводятся к выявлению зон повышенного риска на предприятии, разработке мер по снижению рисков, введению стандартов документооборота и обучению персонала. Самым сложным этапом для большинства клиентов аккредитованной лаборатории «Веста» по внедрению ХАССП кажется документооборот. На деле освоить его гораздо проще, чем организовать обязательное и регулярное обучение сотрудников.

Человеческий фактор как уязвимость

Все сотрудники, вовлеченные в процесс, должны быть обучены принципам ХАССП, чтобы понимать и эффективно контролировать критические контрольные точки.

Обязанности сотрудников, отвечающих за внедрение и применение ХАССП:

• Идентификация рисков на этапах производства, определение критических контрольных точек (ККТ), установление предельно допустимых значений для ККТ (например, температура, время, уровень pH и др.).
• Мониторинг критических контрольных точек (ККТ). В случае отклонения от установленных параметров — немедленное применение корректирующих мер для устранения рри.
• Анализ причин нарушений и предотвращение их повторного возникновения.
• Внесение изменений в систему ХАССП при изменениях в процессе производства, обновлении оборудования, выявлении новых рисков.
• Ведение всей необходимой документации по системе ХАССП, включая записи мониторинга, корректирующих действий, результаты проверок и пересмотров плана.
• Соблюдение нормативных требований и стандартов, связанных с безопасностью пищевой продукции.

Все это требует регулярной практики и периодического обновления знаний. Обязанности распределяются между членами команды ХАССП, в которую могут входить представители различных отделов предприятия: технологи, инженеры, специалисты по качеству и т. д.).

Каждый рядовой работник должен знать, как и почему нужно выполнять порученную ему операцию и что будет, если пренебречь правилами. Ведь сотрудники — один из источников риска на производстве.

Значит ли это, что обучение всего коллектива регулярно должно проводиться сторонней организацией? Нет. Достаточно, чтобы обучение при необходимости проходили ответственные работники и, разумеется, новички. Рядовым сотрудникам переобучение не требуется. Их руководителям достаточно проверить знание подчиненными инструкций, а при внесении изменений — донести эту информацию до людей.

В зависимости от ситуации на предприятии переобучение может проходить один из сотрудников (оптимально — руководитель программы ХАССП), который затем передаст все необходимые знания подчиненным.

Поддержание системы ХАССП — это задача, которая решается коллективно. Поэтому важно уделять внимание реальным знаниям, умениям и навыкам персонала.

Фото: @ Scott Graham / unsplash.com