Определение титруемой кислотности в соковой продукции

Фруктовые, ягодные и некоторые овощные соки, а также их смеси и сокосодержащие нектары имеют кисловатый вкус. Эта приятная кислинка в напитках появляется благодаря органическим кислотам, содержащихся в плодах — особенно яблочной, лимонной, винной, янтарной кислоте. Так, кислый вкус яблочного сока определяет L-яблочная кислота, которая составляет примерно 3/4 четверти от «набора» всех органических кислот, накопленных в спелых плодах.

На что влияют органические кислоты

Эти химические соединения определяют вкусовые качества соковой продукции. Слишком низкая кислотность делает вкус «плоским» и обезличенным. Повышенное содержание кислот придает напитку терпкую, резкую нотку. Кислотность влияет на стабильность напитка, его устойчивость продукта к брожению и длительному хранению (в пределах срока годности). Природные кислоты задерживают рост и развитие гнилостных микроорганизмов, плесени и грибков, сохраняя тем самым качество напитка.

Что значит «титруемая кислотность» и зачем ее измерять?

В отличие от активной кислотности, которая показывает только количество ионов водорода (pH), под титруемой кислотностью следует понимать суммарную концентрацию кислот — в свободном виде и в виде солей. Их содержание выявляют методом титрования пробы продукта раствором щелочи до определенного уровня pH — обычно до 8.1 ед. Анализ учитывает все кислоты, включая связанные в «буферные» системы.

Основные цели исследования:

• Контроль качества плодоовощного сырья, готовых соков. Анализ позволяет убедиться, что состав и количество кислот соответствует конкретному виду культурных растений.
• Оценка микробиологической стабильности — один из ключевых показателей, определяющих безопасность продукта для потребителя.
• Определение соответствия заявленного состава фактическому.
• Мониторинг срока годности и/или возможной порчи продукта — по изменившемуся уровню титрируемой кислотности можно судить о начале брожения.
• Определение зрелости плодов — по соотношению сахаров и совокупного содержания кислот.
• В виноделии по титруемой кислотности судят о готовности сусла к снятию с осадка, фильтрованию, стабилизации.

При контроле производства данный показатель является одним из основных характеристик, указывающих на доброкачественность сырья и готового продукта. По титруемой кислотности косвенно оценивают соблюдение биохимических и физико-химических процессов на пищевых производствах, в том числе при выработке соков для диетического и детского питания.

Методы исследования

Лабораторный анализ проводится в соответствии с ГОСТ ISO 750-2013: потенциометрическим титрованием раствором сильной щелочи (NaOH, едкий натр), буферными растворами с известным pH, а также титрованием гидроокиси натрия в присутствии цветового индикатора фенолфталеина. Для исследования достаточно всего 25 мл сока.

Заказать услугу можно как самостоятельное исследование либо в рамках развернутого анализа пищевых продуктов — в том числе перед маркировкой в системе «Честный знак» и оформления сертификата по ТР ТС 021/2011.