Органолептическая оценка качества грибных консервов

В соответствии с ГОСТ Р 54677-2011, грибные консервы должны вырабатываться из доброкачественного сырья по утвержденной рецептуре и технологической инструкции, отвечать требованиям безопасности, предъявляемым к пищевой продукции. К органолептическим характеристикам соленых, отварных и маринованных консервированных грибов относится внешний вид, вкус, запах и консистенция содержимого, в том числе рассола и маринада.

@Unsplash

Грибы должны быть отсортированы, очищены от земли, песка, листьев и прочего мусора, тщательно промыты, разобраны по видам и размерам с подрезанием ножек и поврежденных частей. Со шляпок с клейкой «пленкой» снимается кожица (маслята можно консервировать с кожицей и без нее). Крупные грибы разрезаются на части. В промышленном производстве для приготовления заливки необходимо использовать очищенную питьевую воду, не содержащую мезофильных клостидий и другой патогенной микрофлоры.

Нормируемые показатели

Грибные консервы делятся на две группы.

• «Экстра» — используются только целые грибы одного вида, одинаковые по размеру, без поражения мякоти личинками насекомых, ожогов и пятен. Допустимы механические повреждения в пределах 3% (по массе) для белых грибов, и не более 5% для остальных.
• Без категории — могут использоваться резаные грибы разных видов. Масса грибов с вмятинами, червоточинами, поломанными шляпками и ножками не должна превышать 5%.

Правильно приготовленные маринованные и соленые грибы имеют кислый, солено-кислый или слабокислый вкус с ароматом приправ и специй (чеснок, лавровый лист, перец, семя горчицы и др.). В качестве консерванта может использоваться лимонная, уксусная и молочная кислота. Вкус и запах отварных грибов должен быть близок к натуральному, свойственному данному виду, без посторонних привкусов.

В качественных консервах сохраняется природный цвет грибов. Исключение составляют подосиновики, чернушки, козляки и польский гриб (вид моховика), темнеющие на свету, при термостатировании и взаимодействии с кислотами. Максимальная доля сырья с неоднородной окраской — не более 20% для всех категорий.

Для консервирования отбираются трубчатые грибы с плотной упругой мякотью, и пластинчатые — с ломкими, хрупкими шляпками. Горячая заливка после остывания в банках становится полупрозрачной, в меру мутноватой и тягучей. В маринаде и рассоле для резаных грибов могут присутствовать плавающие «нити» (в незначительном количестве).

Экспертиза грибных консервов

Методики лабораторных испытаний основываются на визуальной и сенсорной оценке исследуемых образцов. Эффективность органолептического анализа, выполненного в аккредитованной лаборатории в соответствии с ГОСТ 8756.1, равнозначна результатам, которые достигаются инструментальными методами. Для грибных консервов также показано развернутое исследование по показателям качества и безопасности.