Паразитологический анализ мяса

Паразитологическая чистота мяса сельскохозяйственных животных, дичи и птицы служит гарантией безопасности готовой мясной продукции. Консервы, полуфабрикаты и горячие блюда, изготовленные из недостаточно проваренного или прожаренного обсемененного мяса, в пищу употреблять нельзя — это чревато риском серьезных заболеваний.

Наиболее распространенные и опасные виды паразитарных организмов

Трихинеллы

Источником возбудителя инфекции и природным «резервуаром» трихинеллеза являются медведи, кабаны, барсуки, волки и другие дикие животные, а также грызуны. Человек чаще всего заражается трихинеллезом при употреблении в пищу термически недостаточно обработанного мяса дикого кабана, медведя, барсука, свинины и готовой продукции, которая может быть в разных видах: вареная, жареная, сырой фарш, шашлык, окорок, сало, колбаса, особенно сырокопченая, вареная и даже ливерная.

Личинки свиного цепня

Свиной цепень имеет сложный цикл развития, существует два вида заражения:

• Кишечная инфекция, вызванная взрослыми особями ленточных червей, возникает из-за употребления в пищу инфицированной личинками свинины.
• Цистицеркоз — инфекция, вызванная личинками, которая развивается после употребления в пищу яиц паразита, оставшихся на плохо промытых продуктах, зараженной воде или грязных руках.

При инфицировании человека паразит развивается и размножается в течение нескольких дней, поражая мышечные и подкожные ткани, органы зрения. При локализации гельминта в коре головного мозга развивается нейроцистицеркоз, который является одной из самых распространенных причин когнитивных расстройств и приобретенной эпилепсии.

Финны цистоцерков

Еще один представитель паразитарных нематод — пузырчатая личинка Cysticercus cellulosae с втянутой головой и присосками. В организме окончательного хозяина личинка выворачивается головой внутрь и цепляется присосками за живую ткань, механически раздражая пораженный орган и высасывая питательные вещества. Мясо больных животных подлежит немедленной утилизации.

Методики исследования

Идентифицировать видовую принадлежность паразитарных организмов позволяет лабораторный анализ. Наличие личинок (цистистерков) определяют визуально с помощью лупы или микроскопа при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных. В ходе анализа делаются разрезы головы и сердца, для получения достоверных результатов необходимо не менее 0,5 кг образцов.

Для выявления живых личинок трихинелл используются мощные трихинеллоскопы. Срезы берутся с разных участков туш. Trihinella spiralis, наряду с визуальным исследованием под микроскопом, определяется методами компрессорной трихинеллоскопии и переваривания мяса в искусственном желудочном соке.