Сколько мяса должно быть в тушенке и мясных консервах

Производство тушеного мяса регулирует ГОСТ 32125-2013. В качестве сырья допускается использование говядины, свинина, баранины, конины и оленины двух категорий: высшего и 1-го сорта. Скажем сразу, что «тушенка» — это совершенно иной продукт, который будет отличаться по сырьевому составу, технологии приготовления, вкусовым качествам и пищевой ценности.

Чем отличается тушеное мясо от тушенки

В быту название «тушеное мясо» для краткости упростили до «тушенки», чем воспользовались многие производители. В магазинах появилась продукция, выпущенная по собственным техническим условиям. Это могут быть мясорастительные консервы и даже «мясосодержащий продукт», в котором мясные ингредиенты частично заменены соевым белком, грубой соединительной тканью животных или жиром-сырцом (сверх нормируемых значений). Продукция, выпущенная по российскому стандарту, маркируется исключительно как «Свинина тушеная», «Говядина тушеная», с обязательным указанием номера ГОСТ.

Мясо, жир и бульон: открываем банку

Для консервированной продукции показатели по массовой доле мяса и жира различаются в зависимости от сорта сырья. Согласно утвержденной рецептуре, их содержание должно соответствовать следующим значениям:

• для говядины, конины, баранины и оленины высшего сорта — не менее 58 %;
• для первого сорта этих же категорий — не ниже 56 %.

Для свинины показатели иные. Мяса высшего сорта должно быть не менее 59 %, первого — не менее 57 % от объема упаковки. Все остальное приходится на мясной бульон, соль и пряности.

Чем отличается высший сорт от первого

Для высшего сорта используют более постное мясо, а при выпуске продукции 1-го сорта — кусочки с жировыми прослойками, либо отдельно добавляют жир. Отсюда разница в 2 % по количеству жира и мяса: в первом сорте жирные кусочки увариваются сильнее.

Сырьем для высшего сорта служит мясо, в котором массовая доля соединительной и жировой ткани не превышает 6 % (для свинины — не более 15 %). У первого сорта эти показатели увеличены до 7 % и 30 % соответственно. Массовая доля белка составляет от 13 % до 16 %.

Запах, вкус и внешний вид

Тушеное мясо имеет приятный аромат с пряностями, без посторонних запахов и нехарактерного привкуса. Бульон может быть слегка мутноватым, с взвешенными белковыми хлопьями: нарушением не является.

Строго нормируется масса и консистенция кусочков мяса. Каждый из них должен быть сочным, но не переваренным, а в разогретом состоянии весить не менее 30 г. Более мелкие кусочки допускаются, но не более 10 %.

Чего не должно быть в составе

Исключается наличие посторонних примесей, любых «не мясных» ингредиентов: не только растительного (за исключением лука и пряностей), но и животного происхождения. Когда банка наполовину заполнена застывшим жиром, а в бульоне плавают фрагменты костей, лимфаузлов, жестких жил, крупных кровеносных сосудов — это подделка или пренебрежение технологией.

Также законом прямо запрещено использовать генетически-модифицированные сырьевые компоненты, а также мясо, размороженное более 1 раза или полученное от тощего поголовья, быков и хряков.

Конечно, не все можно разглядеть даже сквозь стеклянную тару. Тем более, содержимое жестяной банки выявляется только при ее вскрытии. Если внутри совсем не то, что ожидалось — можно принести продукт на лабораторное исследование.

Контролируемые показатели

Заявки принимаются от частных лиц, мясокомбинатов, импортеров. Каждая партия продукции оценивается по микробиологическим, органолептическим, токсикологическим и радиологическим показателям, исследуется на ГМО и содержание пестицидов. Дополнительно рекомендуется заказать исследование консервов на промышленную стерильность.