¬ыбор показателей качества и безопасности при тестировании пищевых продуктов

—уществует несколько определений пон€ти€ качества пищевой продукции. ¬ большинстве источников под этим подразумевают совокупность характеристик продовольственных товаров, способных удовлетворить потребности человека в питательных веществах, не оказыва€ при этом негативного вли€ни€ на здоровье.

—войства продуктов про€вл€ютс€ в большей или меньшей степени, т. е. имеют количественные характеристики. ќни могут быть единичными или комплексными и называютс€ показател€ми.

 атегории показателей

ѕоказатель может отображать одно или несколько свойств. ¬ св€зи с этим различают:

  • единичные показатели, например, влажность, кислотность;
  • комплексные, свидетельствующие о нескольких свойствах. ќдин из примеров – пищева€ ценность, отражающа€ количество белков, жиров, углеводов. Ћюбой единичный показатель имеет наименование и числовое выражение.  омплексные примен€ютс€ дл€ определени€ сортности продуктов, дл€ чего необходимо исследовать все единичные показатели. ≈сли хот€ бы один из них не соответствует нормам, продукци€ относитс€ к более низкому сорту;
  • определ€ющие, характеризующие главные особенности исследуемого продукта, по которым оцениваетс€ качество;
  • интегральные, отражающие отношение совокупного полезного эффекта продукции к затратам на его производство.

«начени€ параметров качества бывают фактическими, т. е. установленными при исследовании образцов, и регламентируемыми. ќценка качества проводитс€ путем сравнени€ этих двух значений. Ќезависима€ экспертна€ оценка качества пищевой продукции проводитс€ в специализированных лаборатори€х. ћетодики и категори€ показателей выбираютс€, исход€ из необходимого объема анализа, особенностей продукта.

–азработана еще одна классификации, выдел€юща€ следующие группы показателей:

  • назначени€ – определ€ют сферу использовани€ и основные характеристики продукции. —юда вход€т органолептические свойства (запах, вкус, цвет, консистенци€), физико-химические, отражающие требовани€ к расфасовке;
  • транспортабельности – отражают способность продукции сохран€ть за€вленные производителем характеристики в процессе перевозки;
  • безопасности – констатируют отсутствие в пищевых продуктах вредных дл€ организма веществ – т€желых металлов, радионуклидов, а также болезнетворных бактерий;
  • эстетические – отражают качество упаковки и ее привлекательность дл€ потребителей, полноту информации, заложенной в маркировке, удобство использовани€;
  • экологические – определ€ют уровень вли€ни€ продуктов питани€ на окружающую среду при их производстве, хранении, транспортировке.

ѕищева€, биологическа€, энергетическа€ ценность

—уществует множество факторов, вли€ющих на качество продовольственных товаров. Ёто особенности первичного сырь€, технологические процессы, наличие химических, биологических загр€знителей и проч.  роме перечисленных выше показателей, в отношении качества пищевой продукции примен€ют такие пон€ти€, как пищева€, биологическа€, энергетическа€ ценность.

ѕищева€ ценность – интегральный показатель. ќн отражает:

  • массовую долю белков, жиров, углеводов, витаминов;
  • все полезные свойства продукта;
  • зависимость между ним и степенью удовлетворени€ организма человека полезными веществами.

Ѕиологическа€ ценность €вл€етс€ показателем наличи€ в продукте питательных веществ, не вырабатываемых человеческим организмом, или синтезируемых в ограниченных количествах.   ним относ€тс€:

  • восемь аминокислот, не образующихс€ в организме, но необходимых дл€ нормальной жизнеде€тельности. ¬ их числе – лизин, валин, фенилаланин и проч.;
  • фосфолипиды, белково-лецитиновые и гликопротеиновые комплексы.

Ёнергетическа€ ценность или калорийность – это количество энергии, которое освобождаетс€ из употребленных продуктов в результате биохимических процессов и используетс€ организмом дл€ обеспечени€ его жизнеде€тельности. ѕоказатель выражаетс€ в килокалори€х на единицу массы.

ћетоды определени€ показателей качества пищевой продукции

ћетодики оценки включают органолептические и лабораторные (измерительные) исследовани€.

ќрганолептическа€ оценка качества основана на воспри€тии характеристик продуктов органами чувств человека, а также на использовании установленных эталонов, цветовой шкалы. –езультаты исследований выражаютс€ в баллах, что позвол€ет провести более объективную оценку, отнести продукт к определенному сорту.

Ќесмотр€ на то, что в таком варианте анализа качества присутствует субъективна€ составл€юща€, завис€ща€ от квалификации эксперта, органолептический метод исследовани€ €вл€етс€ важным этапом дл€ определени€ пригодности пищевых продуктов к употреблению.

Ѕолее полна€ оценка качества, дающа€ количественное выражение показателей, достигаетс€ при лабораторных (измерительных) методиках исследовани€. “аким образом определ€етс€ химический и микробиологический состав продукта, биологическа€ ценность, калорийность. ¬ процессе измерений используютс€ регламентированные методики, специальное оборудование и реактивы. –езультат позвол€ет дать объективную и достоверную оценку качества пищевой продукции.

≈ще одна методика предполагает проведение опросов, социологических и экспертных.

ѕервые провод€тс€ среди потребителей конкретного товара, в устной форме или путем анкетировани€. ћетод эффективен при определении весомости показателей качества пищевых продуктов, а также в случа€х, когда необходимо оценить уровень обслуживани€ потребителей.

Ёкспертный метод сочетает органолептические и опросные оценки. ¬ нем участвуют не обычные потребители, а профессиональные специалисты – дегустаторы, товароведы. ¬ составе экспертной группы должно быть не менее семи человек.

ƒостоверные исследовани€ €вл€ютс€ частью системы управлени€ качеством, позвол€ют повысить производственную прибыль, снизить риск проникновени€ на рынок недоброкачественных продуктов питани€.

¬ерси€ дл€ печати

„итайте также

   ‘ункции органов инспекции, требовани€ к подразделени€м

ќрганы инспекции (ќ») Ц это аккредитованные государственные структуры, уполномоченные выполн€ть проверки по различным видам инспекции.
   ѕроверка надзорного органа: встречаем во всеоружии

Ћюбые организации, предприниматели, вне зависимости от сферы де€тельности, сталкиваютс€ с проверками в области соблюдени€ трудового законодательства и охраны труда.
   »нспекци€: перспективный метод оценки соответстви€

 ачественна€ и безопасна€ продукци€ определ€ет не только успешность де€тельности отдельных предпри€тий, но и состо€ние экономики страны в целом.
ќставьте за€вку

Ћаборатори€ "¬еста" аккредитована в системе –осаккредитации (√ќ—“ »—ќ/ћЁ  17025)

јттестат аккредитации:
–ќ—— RU.3112.»Ћ0035
от 14 ма€ 2019 г.
Ћицензи€:
77.01.13.001.Ћ.00003.02.19
01 феврал€ 2019 г.
—анитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабр€ 2018 г.