Аэробные микроорганизмы в пищевых продуктах

Среди микроорганизмов, способных вызвать тяжелые пищевые отравления, при оценке микробиологических показателей особое внимание уделяют условно-патогенным микроорганизмам — золотистому стафилококку, синегнойной палочке, Bacillus cereus.

Золотистый стафилококк

Золотистый стафилококк — факультативно-аэробный микроорганизм, который размножается и образует токсины при температуре от +6 до +45⁰С. Оптимальная температура его развития +37⁰С. Гибнут стафилококки при нагревании до 80⁰С за 20-30 минут. Спор они не образуют.

Эта бактерия известна в первую очередь как возбудитель различных гнойных заболеваний животных и человека, но она может вызывать и пищевые отравления. При комнатной температуре бактерии размножаются на продуктах питания до опасных концентраций за 6-10 часов. Задержать (но не остановить) рост способны кислая среда (рН от 4,5 и ниже), концентрация поваренной соли от 12% или сахара от 60%.

Staphylococcus aureus продуцирует термостабильный энтеротоксин, который даже при стерилизации разрушается за 30 минут, а кипятить продукт, чтобы сделать его безопасным, придется 2 часа.

Защититься от патогена непросто: от 20 до 40% людей – бессимптомные носители золотистого стафилококка. Поэтому для пищевых производств так актуально регулярное проведение смывов с рук сотрудников.

Синегнойная палочка

Синегнойная палочка, как и золотистый стафилококк, известна в основном как возбудитель различных заболеваний человека (особенно внутрибольничных инфекций) и как частый обитатель межплиточных швов в бассейнах. Но и она может вызывать пищевые токсикоинфекции. Pseudomonas aeruginosa строгий аэроб, но она способна размножаться без кислорода, если в среде достаточно нитратов. Ферменты микроорганизма разлагают белки, пептиды, жиры.

Токсикоинфекции, ассоциированные с Ps. aeruginosa, возникают после употребления контаминированных высокобелковых продуктов животного происхождения и протекают в виде тяжелой диареи.

Бациллус цереус

Bacillus cereus, в отличие от двух предыдущих патогенов, микроаэрофильная бактерия. Она образует споры, которые сохраняют жизнеспособность после нагревания до 105-125⁰С в течение 10 минут. Сама бактерия устойчива к высушиванию, высоким концентрациям сахара и соли, хорошо размножается в щелочной среде, но не переносит кислую среду, особенно образованную уксусной кислотой (от рН 5,0 и ниже).

При прорастании из спор вегетативных клеток образуется высокомолекулярный пептидный энтеротоксин, вызывающий у человека диарею. Также бактерия вырабатывает низкомолекулярный термостабильный токсин, вызывающий рвоту. Симптомы отравления проявляются через 1-12 часов после употребления зараженной пищи.

Определение аэробных микроорганизмов

Для определения аэробов в пробе продукта посев выполняют поверхностным методом. Затем по внешнему виду определяют характерные для патогенных микроорганизмов колонии и высевают их на селективные среды, чтобы убедиться в том, что микроорганизм определен правильно. Поскольку к группе стафилококков относится множество видов с различными свойствами (часть из них — представители нормальной микрофлоры), для подтверждения присутствия S. aureus проводятся исследования, которые позволяют выявить в посеве и другие виды этого семейства.