Анализ рисков и входной контроль пищевого сырья при смене поставщиков

Фото: ИИ-генерация/testslab.ru

Поиск новых поставщиков — обоснованное решение для повышения качества, снижения себестоимости, при изменении рецептуры или технологии. В любом случае нужен контроль оптовых поставок: до того, как товар будет принят на склад.

Потенциальные риски для пищевых производств

Безопасность готовых продуктов напрямую зависит от добросовестности компаний, у которых предприниматель закупает мясо, молоко, растительные компоненты.

Проверяются следующие показатели:

• Микробиологический профиль — патогенные бактерии Listeria, Salmonella, E. coli, дрожжевые грибы, микотоксины сводят к нулю возможность дальнейшей переработки сырьевого продукта.
• Физико-химический, токсикологический комплекс — превышение ПДК пестицидов, ветеринарных антибиотиков, тяжелых металлов и радионуклидов, сорных примесей грозит выводом товара из оборота.
• Органолептические параметры — изменение цвета, запаха, вкуса и консистенции прямо указывает на признаки порчи товарной партии.

Еще один скрытый риск, который выявляется только в ходе лабораторного анализа: несоответствие видовому составу, ГМО, замена натуральных добавок дешевыми аналогами.

Как грамотно выстроить входной контроль?

Состав аудита зависит из сырьевой номенклатуры, ТУ и ГОСТ на готовую продукцию, схемы сертификации по ТР ТС. Разберем базовый алгоритм.

1. Предварительный анализ

• Требуйте полный пакет документов: декларацию соответствия, спецификации, протоколы испытаний от аккредитованной лаборатории.
• Анализ образцов: важный входной фильтр. При любых сомнениях пробы необходимо отправить на повторную экспертизу для оценки реальных показателей.

2. Оценка промышленной партии

Прежде чем подписать акт приемки, убедитесь в соблюдении температурно-влажностного режима при перевозке. Оцените санитарное состояние кузова: чисто ли внутри, правильно ли сформирован сборный груз (во избежание перекрестного бактериального обсеменения). Упаковочную тару проверьте на целостность, наличие маркировки.

3. Лабораторные испытания

Согласно Техрегламенту ТС каждая сырьевая категория имеет несколько точек контроля по специфичным маркерам. Приведем основные группы.

Зерно

При экспертизе зерна, муки и других продуктов переработки выявляются риски неправильного хранения, полевых заражений, наличия плесени, сорных примесей. Выявляется наличие амбарных вредителей, проводится скрининг микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон, Т-2 токсин, ДОН, охратоксин А), оценивается микробиологическая чистота. Физико-химический анализ покажет число падения, кислотность, крупность, количество и качество клейковины.

Растительное сырье

Плодовоовощная продукция, масличные культуры, орехи, грибы по ТР ТС 021/2011 анализируются на содержание остаточных пестицидов, нитратов, солей тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть). Рассчитывается массовая доля сахаров, крахмала и клетчатки, зольность, удельная активность радионуклидов. В комплексную экспертизу входят: профиль КБЖУ, аминокислотный состав, исследование на ГМО, КМАФАнМ, дрожжи, плесень.

Продукция животноводства

Для мяса, рыбы, сырого молока опасность представляют следы ветеринарных препаратов, паразитологическая зараженность, патогенные бактерии, чужеродные ДНК. Количественный и качественный состав определяется методами ПЦР, жидкостной хроматографии, спектрометрии. Показатели окислительной порчи масложировой линейки определяются по перекисному числу.

Расширенный анализ: когда и зачем проводится

Базовых показателей ТР ТС может не хватить для декларирования или добровольной сертификации. Контроля требуют:

• Импортные поставки. Сырье может содержать специфические пестициды, антибиотики и иные препараты, которые применяются за рубежом, но не входят в российский перечень.
• Животноводческое сырье для лечебного, диетического и детского питания. К этой группе предъявляются особые требования по бактериальной чистоте, массовой доле СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), токсичным примесям.
• Сырье для производства продуктов по экологическим стандартам, религиозным канонам — чаще всего анализ требуется для сертификации «Халяль», «Эко», «Кошер» и пр.
• Подозрение на фальсификат, заниженная цена. Рекомендуем провести тесты на видовой, жирнокислотный состав, наличие фитостеринов.

Комплексное исследование можно заказать в нашей лаборатории. Отбор проб, анализ образцов проводятся по методикам ГОСТ и МУК с оформлением результатов в виде протокола. Состав экспертизы подбирается под специфику сырьевого продукта.