Безопасны ли ранние овощи: сколько в них нитратов и токсичных элементов

Фото: ИИ-генерация/testslab.ru

С наступлением лета на прилавках появляются первые сезонные овощи. Это радует. Но при ранней выгонке, выращивании растений на загрязненных почвах в листьях, плодах и клубнях накапливаются вредные элементы. Чтобы защитить потребителя и успешно пройти сертификацию, урожай необходимо исследовать в лаборатории на пищевую безопасность, содержание нитратов, тяжелых металлов.

Откуда «химия— в сезонной продукции

Нитраты — это обычные соли азотной кислоты, которые в естественном виде содержатся в грунте, а при недостатке — вносятся в виде удобрений (по старинке называемых селитрами). Они нужны любому растению для роста зеленой массы, формирования завязей, предотвращения гнили. Азотные удобрения применяются преимущественно весной для быстрого начала вегетации или в начале лета для экстренной подкормки.

К избыточной концентрации нитратов приводят природные и антропогенные факторы:

• Мало солнца. УФ лучи помогают растениям перерабатывать нитраты в белковые соединения. Если солнечного света недостаточно, процесс затормаживается.
• Много удобрений. Нитраты попадают в грунт с нитратом аммония, нитратом натрия, нитратом кальция. При несоблюдении дозировки, одновременном использование органики (навоз, компост) растения получают азот в нитратной форме больше, чем нужно.
• Погодные условия. Сам по себе высокоподвижный азот легко вымывается в глубокие слои грунта дождями и поливом. При недостатке влаги, особенно на глинистых почвах, корни овощных культур впитывают нитраты как губка, но не успевают усвоить полностью.

Где кроется опасность для потребителя

Избыток нитратов меняет химический состав плодов не в лучшую сторону: количество витаминов и микроэлементов резко сокращается. При попадании с пищей в организм человека соли НNO₃ превращаются в опасные нитриты, которые снижают способность крови переносить кислород, негативно влияют на работу ЖКТ, сердца и сосудов. В результате сложных химических реакций в желудке, при взаимодействии с аминами «лишние» нитриты могут преобразовываться в высокотоксичные, канцерогенные нитрозамины.

Сколько нитратов допускается по закону

Для каждой культуры установлены ПДК (предельно допустимые концентрации). Чем больше растение склонно накапливать нитраты, тем выше для него планка. Особого внимания при лабораторном анализе требует ранний редис, все виды капусты, сельдерей, тепличные культуры.

Приведем отдельные показатели по ТР ТС 021/2011:

• листовой салат, укроп, петрушка и другая свежая зелень — до 2000 мг/кг;
• редис — 1500 мг/кг,
• свекла — 1400 мг/кг;
• ранняя капуста — 900 мг/кг,
• тепличные огурцы, кабачки, сладкий перец — 400 мг/кг,
• парниковые томаты — 300 мг/кг.

Для грунтовых овощей нормы строже, так как они растут под открытым солнцем. При соблюдении агротехнических правил меньше всего нитратов в картофеле (безопасный уровень ПДК — до 250 мг/кг) и репчатом луке (не более 80 мг/кг).

Токсичные элементы как внешний загрязнитель

В отличие от азота, соли тяжелых металлов растениям точно не нужны. Токсичные примеси проникают в клетки растений с загрязненной поливной водой, остатками нефтепродуктов, выхлопными газами, некачественными минеральными удобрениями.

Испытательная лаборатория исследует ранний урожай на 4 опасные группы: кадмий, свинец, мышьяк, ртуть. Кадмий наносит вред печени и почкам, свинец нарушает работу нервной системе, ртуть и мышьяк вызывают тяжелые отравления. Эти вещества практически не выводятся из организма, годами накапливаясь в тканях.

Что делать потребителям

Срезайте самые проблемные места: кожицу и «хвостики» у огурцов и редиса, вырезайте кочерыжку капусты, удаляйте твердые стебли зелени. Вымачивайте овощи в холодной воде 30–40 минут — простая процедура уберет до 20 % нитратов. При термической обработке половина растворимых примесей уходит в воду, но жидкость нужно обязательно сливать. Это все, что можно сделать в домашних условиях

Зачем производителю проверять овощи в лаборатории?

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 производитель / поставщик обязан оформить декларацию соответствия. Главным условием для выдачи документа является протокол испытаний.

Минимизировать риски поможет входной контроль. Но результаты, полученные при помощи бытовых тест полосок и даже точных нитратомеров, орган сертификации не примет. Кроме того, отбор проб и методы испытаний строго регламентированы по закону (ГОСТ 34570 — 2019). Чтобы выйти на рынок с ранним урожаем по всем правилам, заказывайте анализ в аккредитованной лаборатории.