Чем микотоксины отличаются от плесени и как их обнаружить в пищевых продуктах

Сравните словосочетания: «сыр с плесенью» и «заплесневелый сыр». Разница понятна сразу. В первом случае речь идет о деликатесной группе сыров, вкус которым придает «грибница» благородной плесени. Во втором — сыр просто испорчен. Но здесь хотя бы можно уловить характерный неприятный запах и определить «на глазок» разросшийся мицелий плесневых грибов на поверхности продукта. Намного коварнее ведут себя микотоксины. Разберемся, откуда они берутся, и в чем их опасность.

Скрытая угроза

Плесень — это в основном зиго- и аскомицеты, то есть микроскопические грибки, которые при благоприятных условиях (влажность, тепло) образуют хорошо различимые колонии в виде серо-зеленого «пушка», желтых, белесых или слизистых темных пятен.

Как вся органика, плесень выделяет метаболиты, то есть промежуточные и конечные продукты жизнедеятельности. Это и есть микотоксины — низкомолекулярные ядовитые вещества с высокой биологической активностью, способные проникать в пищевые продукты из растительного сырья. В мясо, молоко ядовитые вещества попадают с зелеными и комбинированными кормами, которыми питаются животные.

Большинство микотоксинов отличается химической стабильностью и не разрушается даже в процессе термической обработки. Их невозможно увидеть, почувствовать их запах и вкус — и в этом главная опасность. При регулярном употреблении зараженных продуктов микотоксины могут вызывать аллергические реакции, микотоксикозы, онкологические заболевания, патологии бронхолегочной системы, печени, ЖКТ.

Токсичное разнообразие

«Любимая» среда обитания микотоксинов — злаковые культуры (рожь, пшеница, кукуруза, овес). По некоторым данным, до 40 % зерна поражается еще в процессе вегетации, до 50 % — при хранении. Дальнейшее развитие происходит уже в конечном продукте. То есть, например, в заплесневелом хлебе, кроме самих грибков, обнаруживаются еще и микотоксины.

Наиболее опасные виды:

• Охратоксин А — высокотоксичный загрязнитель. Обнаруживается в зерновом ячмене, кукурузе, овсе, пшеничных отрубях и муке, а также в изюме и зернах кофе.
• Афлотоксин М1 — один из самых сильных ядов с тератогенным и канцерогенным действием, целенаправленно разрушающим печень. Попадает в организм человека с мясом, молоком дойных коров, употреблявших зараженные корма.
• Афлотоксин В1 — поражает в основном злаковые, масличные, бобовые растения, орехи и сухофрукты. Регулярное употребление приводит к нарушению эмбрионального развития, снижению иммунитета, циррозу печени.
• Патулин — чаще всего выявляется в подгнивших овощах и фруктах, особенно в яблоках. Может вызвать расстройство желудка, угнетает пищеварение.
• Токсин Т2 — выделяется плесенью рода фузариум. В основном обнаруживается в испорченном зерне, вызывает болезни животных. В пищевой рацион человека попадает редко.
• Зеараленон — поражает преимущественно рис, кукурузу, бананы и черный перец. Особой токсичностью по отношению к людям не обладает, но предполагается, что может вызывать у женщин заболевания молочных желез.
• Дезоксиниваленол (ДОН) — продукт жизнедеятельности фузариума. Способен угнетать иммунитет, вызывать рвоту, проникать в мышечные ткани и даже в грудное молоко.

Как обезвредить «невидимого врага»

На бытовом уровне можно посоветовать хранить крупы, орехи, сухофрукты, мучные изделия в сухом прохладном месте и сразу выбрасывать «подозрительные» продукты, не срезая у фруктов и овощей подгнившие места, а у хлеба и сыров — заплесневелые корочки. Не пытайтесь заново прокипятить забродившее варенье: термообработка здесь помогает мало.

Производителям, обязанным подтверждать безопасность продукции, рекомендуем заказать специализированное исследование — напомним, что выявить и идентифицировать микотоксины можно только в условиях аккредитованной лаборатории. Анализ проводится высокоточным методом жидкостной хроматографии.