Что показывает ацетильное число

Изменения, которые происходят в результате химической реакции ацетилирования — то есть добавления ацетильной группы к молекулам — влияют на физические и химические свойства жиров, включая их стабильность и пригодность для кулинарного применения. Ацетильное число — показатель, который характеризует содержание свободных гидроксильных групп в жирах и маслах.

@Unsplash

Где применяется исследование

Ацетильное число не является стандартным контролируемым параметром для большинства пищевых жиров и масел. Метод применяется в пищевой промышленности, в процессах, включающих преднамеренное ацетилирование для переработки жиров или изменения их свойств. Например, для получения ацетилированных моноглицеридов или ацетилированных триглицеридов, которые используются в качестве эмульгаторов или стабилизаторов в пищевых продуктах.

Для чего измеряют ацетильное число?

• Контроль степени ацетилирования в процессе обработки или рафинирования масел.
• Контроль качества продукции: изменения ацетильного числа с течением времени или между партиями могут указывать на различия в условиях обработки или наличие загрязняющих примесей, которые влияют на качество пищевых жиров.
• Определение фальсификации жиров и масел путем выявления несоответствий в ожидаемых уровнях ацетилирования.
• Оценка сроков годности и стабильности пищевых масел и жиров при запуске в производство. Высокие значения ацетильного числа могут указывать на более высокий уровень химических реакций (таких как гидролиз), которые могут привести к прогорклости и сокращению срока годности. Контроль ацетильного числа может помочь в прогнозировании стабильности жиров и масел при хранении.

Существуют таблицы значений ацетильного числа для различных видов масел. Они помогают определить, не фальсифицировано ли масло и не испорчено ли из-за длительного хранения.

В большинстве случаев анализ пищевых жиров и масел фокусируется на других параметрах: состав жирных кислот, перекисное число, анизидиновое число, число омыления. Все основные виды исследований качества и сроков годности продуктов питания вы можете заказать в аккредитованной лаборатории «Веста».