Что показывает ацетильное число

Изменения, которые происходят в результате химической реакции ацетилирования — то есть добавления ацетильной группы к молекулам — влияют на физические и химические свойства жиров, включая их стабильность и пригодность для кулинарного применения. Ацетильное число — показатель, который характеризует содержание свободных гидроксильных групп в жирах и маслах.

Где применяется исследование

Ацетильное число не является стандартным контролируемым параметром для большинства пищевых жиров и масел. Метод применяется в пищевой промышленности, в процессах, включающих преднамеренное ацетилирование для переработки жиров или изменения их свойств. Например, для получения ацетилированных моноглицеридов или ацетилированных триглицеридов, которые используются в качестве эмульгаторов или стабилизаторов в пищевых продуктах.

Для чего измеряют ацетильное число?

  • Контроль степени ацетилирования в процессе обработки или рафинирования масел.
  • Контроль качества продукции: изменения ацетильного числа с течением времени или между партиями могут указывать на различия в условиях обработки или наличие загрязняющих примесей, которые влияют на качество пищевых жиров.
  • Определение фальсификации жиров и масел путем выявления несоответствий в ожидаемых уровнях ацетилирования.
  • Оценка сроков годности и стабильности пищевых масел и жиров при запуске в производство. Высокие значения ацетильного числа могут указывать на более высокий уровень химических реакций (таких как гидролиз), которые могут привести к прогорклости и сокращению срока годности. Контроль ацетильного числа может помочь в прогнозировании стабильности жиров и масел при хранении.

Существуют таблицы значений ацетильного числа для различных видов масел. Они помогают определить, не фальсифицировано ли масло и не испорчено ли из-за длительного хранения.

В большинстве случаев анализ пищевых жиров и масел фокусируется на других параметрах: состав жирных кислот, перекисное число, анизидиновое число, число омыления. Все основные виды исследований качества и сроков годности продуктов питания вы можете заказать в аккредитованной лаборатории «Веста».

Версия для печати

Читайте также
   Анализ воздуха в квартире: что делать, если результаты отклоняются от нормы

Анализы воздуха в жилых помещениях люди проводят, чтобы убедиться: обстановка не вредит их здоровью.
   Оценка качества воды плавательных бассейнов

Современный человек может получить весь спектр водных удовольствий: купаться в душе, ванной, джакузи, и, конечно же, бассейне. Некоторые предпочитают установить подобное сооружение дома, другие пользуются общественными комплексами.
   Плотный остаток как показатель засоленности почв

Засоленностью называют избыточное количество карбонатов и гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов, солей магния, калия и натрия, растворенных в воде и поглощенных верхними слоями почвы, где развиваются корневые системы растений.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025