Этапы разработки и внедрения ХАССП

Разработка и внедрение системы управления рисками ХАССП обязательна в сфере общественного питания и на пищевых производствах. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011 возлагают на производителей ответственность за контроль факторов, которые влияют на качество и безопасность пищевой продукции. Система ХАССП затрагивает все аспекты деятельности производства — от администрирования до доставки.

Кто должен внедрять контроль и управление рисками

Требования законодательства в отношении ХАССП распространяются на всех, кто производит, упаковывает, транспортирует, хранит или продаёт пищевую продукцию. Для многих предприятий МСБ и представителей сферы общественного питания сам масштаб задачи — построение системы управления рисками, которая охватывает все технологические процессы, — уже затрудняет её реализацию. Поэтому ситуация, когда перед лицом предстоящей проверки Роспотребнадзора бизнес оказывается без документации по ХАССП и ППК и экстренно обращается за помощью в разработке, далеко не редкость.

Понятная структура ХАССП

Преимущество системы ХАССП — прозрачная структура, основанная на принципах ГОСТ Р 51705.1-2001, и индивидуальная разработка, позволяющая адаптировать меры по контролю рисков к потребностям конкретного производства. При профессиональной подготовке ХАССП заказчик может прописать необходимый минимум документации, достаточный для удовлетворения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (естественно, при условии, что такой подход обоснован).

Сколько времени займёт полноценное внедрение ХАССП

По оценке специалистов Роспотребнадзора внедрение процедур в рамках системы идентификации, оценки и управления рисками ХАССП, в среднем, занимает от 6 месяцев до 1 года. При поддержке профессионалов и разумной оптимизации процедур вполне реально сократить этот путь и в сжатые сроки подготовиться к проверке Роспотребнадзора.

Обязательная документация по ГОСТ Р 51.705.1-2001:

• политика в области безопасности продукции;
• приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;
• информация о продукции и производстве (блок-схемы технологических процессов);
• отчётная документация группы ХАССП, которая содержит обоснование выбора контролируемых рисков (потенциально опасных факторов), критических контрольных точек (ККТ) и критических пределов;
• рабочие листы ХАССП;
• процедуры мониторинга ККТ;
• процедуры корректирующих действий при отклонении технологических процессов от заданных критических пределов;
• программа внутренней проверки системы ХАССП (протокол выбора метода мониторинга и протокол назначения ответственных за процедуры контроля);
• регистрационно-учётная документация.

Испытательная лаборатория «Веста» выполняет разработку системы управления рисками ХАССП на основе комплексного аудита производственного процесса и оценки сопутствующих рисков. Мы подготовим полный комплект документации, отвечающий требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также организуем обучение ответственных сотрудников.