Фитостерины — ключ к выявлению фальсификата мясомолочной продукции

Молочный жир — один из самых ценных и дорогих в пищевой промышленности. Поэтому еще 15 лет назад каждая десятая упаковка молока и молочной продукции содержала значительное количество растительного жира. Затем появился недорогой способ обнаружить фальсификацию, в результате такие подделки сейчас практически не встречаются. Метод основан на обнаружении фитостеринов — особых веществ, которые встречаются только в растениях.

Что такое фитостерины

Стерины – это компоненты жиров, химические соединения, которые образуются из стерана. Самое известное из них – холестерин. Его производят только животные организмы. Холестерин и другие животные стерины всегда есть в составе молочной продукции.

В растениях из стерана образуются другие вещества: бета-ситостерин, брассикастерин и другие фитостерины. Их обнаруживают в растительных жирах. В молоке, рыбьем жире и сале фитостеринов быть не может: они не проходят дальше пищеварительной системы животного организма. По той же причине в растительном масле не может быть холестерина: растения его не вырабатывают.

Таким образом, чтобы отличить натуральный животный жир от растительного, нужно провести анализ на фитостерины. В аккредитованной лаборатории «Веста» это исследование выполняется методом газожидкостной хроматографии.

Неужели все так просто?

С одной стороны, действительно, сложностей никаких. Технология отработана, оборудование широко распространено. Это одна из причин, по которым фальсификаций мясомолочной продукции с помощью растительного масла стало гораздо меньше.

С другой стороны, фальсификаторы тоже не сидят сложа руки. Зная о возможностях лабораторий, они начали очищать жиры от бета-ситостерина. Используются в основном более удобные в обработке и менее известные в России масла тропических растений. Но хроматография выявляет в одном анализе множество фитостеринов. Эти соединения хорошо изучены, чувствительность метода довольно высока, а полностью очистить от них растительный жир непросто.

Кроме того, при подозрении на фальсификацию вне зависимости от анализа на стерины проводится исследование жирнокислотного состава продукта. Для каждого вида жира известны нормы содержания конкретных жирных кислот. Это дополнительно усложняет задачу фальсификатора: убрать фитостерины, смешать растительный и животный жир и, наконец, привести жирные кислоты к норме — это сложный химический процесс.

Чем сложнее процесс, тем он дороже. Чем дороже обходится фальсификация, тем меньше в ней смысла. В результате сейчас лаборатории выявляют фальсификат только в одной пробе молочной продукции из сотни. Это один из лучших в мире показателей, но лаборатории не расслабляются.

Практика показывает: сама идея подделки того или иного продукта исчезает редко. Чаще недобросовестные производители меняют методику. Но и в лабораториях новые методы проверки продуктов внедряются все быстрее: сказываются государственные и отраслевые меры по предотвращению фальсификации продуктов питания.