Работаем в штатном режиме 5 дней в неделю с 09:00 до 18:30

Химическая безопасность в мясной промышленности

Для получения безопасных и полезных продуктов питания важно придерживаться следующих требований:

  • строго контролировать технологию производства;
  • обеспечивать биобезопасность;
  • отслеживать пищевые цепочки от поставщиков до реализаторов;
  • поддерживать на производстве высокий уровень гигиены.

Важную роль при реализации этих требований играет химический анализ, направленный на выявление особо вредных загрязнителей пищевой продукции. В мясной продукции таковыми являются:

  • неорганические вещества – тяжелые металлы ртуть, мышьяк, свинец, кадмий;
  • органические соединения – диоксины, полициклические ароматические углеводороды;
  • нитриты;
  • ветеринарные препараты.

Тяжелые металлы в мясной продукции

В мясных изделиях в опасных количествах могут присутствовать ртуть, мышьяк, свинец и кадмий, содержавшиеся в тушах сельскохозяйственных животных. Высокие концентрации ртути и мышьяка в мясе встречаются редко, чаще всего эти металлы и их соединения обнаруживаются в морепродуктах и рыбе. Но концентрации свинца и кадмия нередко бывают чрезмерно высокими. Чаще всего это связано с тем, что животные выпасались на лугах и пастбищах, расположенных вблизи крупных магистралей или производственных объектов. Свинец может накапливаться в организме человека и провоцировать скачки давления, сердечно-сосудистые заболевания, серьезные патологии ЖКТ, у детей – проблемы в работе нервной системы. Максимальное количество свинца в мясе овец, свиней, птицы и крупного рогатого скота не должно превышать 0,1 мг на 1 кг, в пищевых субпродуктах – 0,5 мг на 1 кг.

Кадмий также может длительное время удерживаться в почках и печени человека, оказывая на эти органы токсическое действие. Содержание этого металла в мясе не должно превышать 0,05 мг на 1 кг влажного веса, в печени – 0,5 мг, в почках – 1 мг. Причем замечено, что чем старше было забитое животное, тем больший уровень кадмия обнаруживался в его мясе.

Загрязнение мясной продукции диоксинами и ПАУ

В группу диоксинов входит 419 соединений. Так называют полихлорпроизводные дибензодиоксина. Самым токсичным веществом этой группы является 2,3,7,8-Тетрахлородибензодиоксин, попросту называемый диоксином, давший название всей группе. Сюда также входят галогениды. Диоксины оказывают сильное мутагенное, иммунодепрессивное, канцерогенное, тератогенное и эмбриотоксическое действие. Они распадаются очень медленно, поэтому накапливаются в организме человека и окружающей среде.

Источниками диоксинов являются:

  • металлургические и химические предприятия;
  • извержения вулканов, лесные пожары;
  • мусоросжигательные заводы;
  • выбросы химических производств при авариях;
  • выхлопные газы транспортных средств.

Эти вещества попадают в воздух, оседают на почве, поглощаются кормовыми растениями и переносятся в ткани сельскохозяйственных животных. Свыше 90 % воздействия диоксинов на людей осуществляется через продукты питания, в основном через молочные продукты, мясо, рыбу и морепродукты. Допустимое количество диоксина в мясе составляет 2 пг (2•10−12) на 1 кг.

Полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ) называют вещества, появляющиеся в мясных продуктах при неполном сгорании дерева при копчении. Во время этого процесса летучие вещества, которые образуются в результате термического разрушения дерева, проникают в мясные волокна. В копченых продуктах всегда содержится определенное количество ПАУ, однако при нарушении технологии их концентрация может быть слишком велика. В группу ПАУ входят почти 600 соединений, многие из них оказывают канцерогенное действие. Наиболее известный –бензапирен.

Нитриты и ветеринарные препараты в мясе

Нитриты в мясной промышленности используют в качестве консервантов и усилителей вкуса, чтобы колбасные изделия имели приятный розовый цвет и не портились долгое время. Они также могут попадать в мясо из кормов, которые выращивались с применением большого количества азотных удобрений. Сами по себе нитриты не опасны, но они реагируют с аминокислотами и превращаются в нитрозамины, отличающиеся повышенной токсичностью, в том числе канцерогенным действием. Допустимое количество нитратов в мясной продукции не должно превышать 200 мг на 1 кг.

В мясной продукции могут обнаруживаться следующие ветеринарные препараты:

  • стимуляторы роста;
  • антибиотики;
  • противопаразитарные и многие другие средства.

Спектр ветеринарных препаратов, применяемых в сельском хозяйстве, очень велик, но вышеперечисленные препараты применяются чаще всего. Их использование строго регламентируется, однако недобросовестные производители пренебрегают правилами. Определение в мясной продукции ветеринарных препаратов во многих случаях является сложной задачей, однако специалисты ООО «Веста» успешно с ней справляются.

Версия для печати

Читайте также

   Что нужно знать о программе ХАССП для общепита

Сегодня многие компании, работающие в пищевой промышленности, сознательно подходят к разработке и внедрению системы ХАССП.
   Оценка профессиональных рисков

Под профессиональными рисками понимают вероятность получения во время работы травм и приобретения профессиональных заболеваний, вызванных негативными факторами.
   Фенилаланин: значение незаменимой аминокислоты для человека и животных

Фенилаланином называют ароматическую альфа-аминокислоту, которая входит в группу незаменимых аминокислот, жизненно необходимых организму человека
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025