Идентификация против фальсификации

Мясо и мясопродукты составляют основу рациона большинства населения, пользуются высоким спросом. С целью снижения затрат недобросовестные производители могут подменять высококачественное мясо менее ценным, или таким, которое вообще не принято употреблять в пищу. Это явление называется видовой фальсификацией.

Наибольший риск приобрести «не то» мясо есть на стихийных рынках, где продукция не проходит ветеринарный контроль. Не застрахованы от этого и покупатели в специализированных торговых точках, супермаркетах.

Варианты фальсификации мясной продукции

Недобросовестные производители, торговые менеджеры практикуют несколько способов обмана покупателей:

• ассортиментная фальсификация – замена более дорогих видов мяса дешевыми или вообще не пригодными для употребления в пищу;
• количественная – реализуется путем недовеса, многократной заморозки;
• информационная, когда покупателям не предоставляются полные и достоверные сведения о продукте.

Борьба со всеми видами обмана ведется на государственном уровне. Изъятием фальсифицированного мяса занимается Роспотребнадзор. Уверенность в подлинности мясной продукции дает определение видовой принадлежности мяса животных. Идентификация проводится в специализированных лабораториях.

Способы определения видовой принадлежности мяса

Специалисты используют различные методики:

• распознавание по органолептическим признакам. В представленных на экспертизу образцах исследуются цвет мышечной ткани, запах. Замороженное несколько раз мясо имеет более темную окраску, чем подвергнутое однократной заморозке. Характерным запахом сальности отличается мясо хряков и козлов. Его часто выдают за свинину и баранину;
• по жиру. У старых животных он имеет желтый оттенок, собачий – белого цвета. У лошади – оливковый, легко плавится.

Описанные методы относятся к субъективным. Для точного определения видовой принадлежности применяются такие технологии:

• гликогеновая реакция. Она используется для вариантов фальсификации: конина – говядина, мясо собаки – баранина. Метод основан на том, что количество гликогена у этих животных разное. В ходе экспертизы образец измельчают, помещают в сосуд и добавляют дистиллированную воду в пропорции 1 к 4. Содержимое кипятят, бульон охлаждают и фильтруют. Далее в фильтрат добавляют раствор Люголя и наблюдают за реакцией. Положительный результат (вишнево-красный цвет) дает мясо лошадей, верблюдов, собак. Нужно учитывать, что позитивную реакцию дает мясо всех молодых животных;
• реакция преципитации, основанная на взаимодействии антигена и антител. Она позволяет определить видовую принадлежность засоленного, замороженного, подвергнутого тепловой обработке мяса.

Самыми точными являются генетические исследования биологического материала.

Анализ ДНК мяса методом ПЦР

Исследование позволяет определить даже небольшие примеси мяса искомого вида. Метод реализуется только в лабораториях со специальным оборудованием и штатом опытных специалистов. Его основа – многократное повторение ферментов нуклеиновой кислоты. Исследование проводится в несколько этапов:

• из образцов выделяется ДНК, для этого применяются готовые наборы реактивов;
• выстраивается полимеразно-цепная реакция;
• многократно копируемый участок ДНК представляет собой маркер. У всех живых организмов он имеет разное сочетание нуклеотидов;
• выделенная последовательность является ключом к видовой идентификации.

Еще одна методика основана на выявлении специфических белков при помощи иммуноферментного анализа.

Комплексное использование методов позволяет выявить до 0,5 % примесей в мясной продукции даже после тепловой обработки.

Идентификация мяса – одна из услуг испытательной лаборатории «Веста». В компании можно заказать установление видовой принадлежности мяса и мясных продуктов в продовольственном сырье, кормах и готовых пищевых продуктах, определить процент свинины, конины в животных кормах, выполнить обнаружение ДНК индейки, курицы.

Экспертиза позволяет удостовериться в качестве продуктов, честности поставщиков скота. Анализ необходим при классификации халяльной, кошерной продукции.