ХАССП: история и современность

Без ХАССП не может работать ни одно пищевое предприятие, от производства до точки реализации. Расскажем, что это за система, как и почему она появилась и в чем ее преимущества для предприятия.

Как начиналась система ХАССП

История ХАССП (Hazard Analysis Critical Control Point) началась в 1960-х с системы микробиологического контроля для программы освоения космоса NASA. Патогенные микроорганизмы на борту космических кораблей и станций представляли угрозу для всей миссии. Связанные с ними риски необходимо было контролировать.

Примерно в то же время разразился скандал в компании «Пиллсбери»: в детском питании ее производства обнаружили стекло. Выборочные проверки контрольных образцов из каждой партии проводились, но это не защищало потребителя в должной мере. Чтобы не допускать опасности для потребителя, в «Пиллсбери» взяли на вооружение разработанную для NASA методику критических контрольных точек (CCP).

Следующий импульс к развитию системы дала вспышка ботулизма в начале 1970-х в США. Государство задействовало «Пиллсбери» для обучения производителей консервов системе критических контрольных точек. Так появилась учебная программа ХАССП (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные точки.

Первые три принципа ХАССП:

• Оценка рисков, связанных с сырьем (выращивание и сбор урожая, его обработка, распространение, контроль качества сырья на предприятии);
• Определение критических контрольных точек (этапы производственного процесса, где можно применить меры контроля для предотвращения, устранения или минимизации рисков для безопасности продукции);
• Определение процедур контроля, мониторинга и ответственных за их реализацию.

В 1985 году систему HACCP (пока только микробиологический контроль) начали расширять на другие виды продукции. В 1989 году в США были опубликованы «Принципы ХАССП для пищевых предприятий». С 1993 года стандарт рекомендован к применению комиссией Codex Alimentarius — международной организацией под эгидой ООН и ВОЗ. Эта организация и в дальнейшем занималась совершенствованием HACCP, основываясь на научном подходе. В 1997 году список принципов ХАССП был расширен до 7, в таком виде система существует до сих пор.

Внедрение системы ХАССП в России

В России обязательное внедрение HAССP на предприятиях пищевой промышленности (включая магазины и предприятия общепита) началось в 2015 году. Документально внедрение методов контроля рисков регламентировалось сначала МР 5.1.0096-14, затем — ГОСТ ИСО 22000-2007.

В 2020 году система критических контрольных точек приобрела вид, полностью соответствующий международным стандартам благодаря введению ГОСТ Р-51705.1-2001, идентичного ISO 22000.

ГОСТ Р-51705.1-2001 содержит все сведения, необходимые для построения системы ХАССП на пищевых производствах. Внедрить нормы ХАССП можно и самостоятельно, но обращение в аккредитованную лабораторию значительно ускорит процесс.

Современные требования

Благодаря системе можно снизить риски микробиологического заражения, предотвратить попадание в продукт посторонних веществ и не предусмотренных составом ингредиентов, в том числе способных вызвать аллергические реакции.

В нормативном документе используется комплексный подход к оценке рисков и контролю, в том числе цикл Деминга (планируй – делай – проверяй – действуй по результатам, PDCA).

Новый ГОСТ един для всех участников производства пищевого продукта, от поставщиков сырья до складов для хранения готового продукта.

Документ регламентирует:

• мероприятия по обучению процессам в рамках ХАССП среди работников;
• документальное подтверждение качества и безопасности продукции;
• требования к обмену данными между работниками;
• самостоятельное определение предприятием рисков и способов управления ими.

Внедрение на предприятии принципов ХАССП говорит о том, что все процессы на предприятии отлажены, отношения с поставщиками прозрачны, возникающие риски анализируются и устраняются своевременно, продукция соответствует нормам безопасности.

Сертификация ХАССП не обязательна, проверяющим достаточно того, что она внедрена. Но сертифицированное предприятие может экспортировать продукцию по всему миру. Еще один позитивный аспект внедрения ХАССП — снижение процента производственного брака.

Фото: @ Arno Senoner / unsplash.com