Качество сыра: особенности лабораторного контроля

Сыр — дорогостоящий продукт: для производства 1 кг требуется 10-15 л молока, у него сложная технология ферментации и вызревания. Одни сорта созревают за 20-30 дней, другим требуется 1-2 года. Поэтому соблазн для производителя удешевить технологию изготовления велик. Но производство сыров стандартизировано, и все нормы, указанные в ГОСТах, в обязательном порядке проверяют аккредитованные лаборатории.

Фото: unsplash.com

Нормативная база: что говорят ГОСТы

У сыра множество сортов — от твердого пармезана до рассольного сулугуни. В России основные нормы задает ГОСТ Р 52686—2006.

Классификация сыров по ГОСТу:

• зрелые и не требующие созревания;
• мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие — в зависимости от процента влаги в обезжиренном сухом веществе;
• высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные — в зависимости от массовой доли в сухом веществе.

Стандарт описывает молоко, продукты его переработки, которые могут входить в состав сыра, закваски (в том числе плесени), консерванты, специи, ароматизаторы и усилители аромата. Принципиально важно, чтобы дополнительные компоненты не заменяли молоко и его части. В стандарте прописаны нормы контроля состава сыра, в том числе микробиологические и токсикологические.

Есть ГОСТы, которые описывают свойства твердых (ГОСТ 32263—2013), полутвердых (ГОСТ 32260-2013), мягких (ГОСТ 32263-2013) и других типов сыров. Лабораторные проверки проводятся согласно требованиям нормативных документов.

Как проверяют качество сырья

Сыр — это молочный продукт, кроме заявленных наполнителей (орехов, специальных пищевых культур плесени и др.) в нем не должно быть ничего лишнего.

Если производитель добавляет в то, что он пытается назвать сыром, немолочные виды сырья и особенно растительные масла, это изменит жирнокислотный состав продукта, который легко определяется методами хроматографии.

• Поиск фитостеринов давно стал рутинной задачей, но недобросовестные производители нашли методы обхода этого анализа. Есть и другой путь — оценка количества стеринов, характерных именно для молочных жиров. Всё чаще лаборатории проводят анализ на 4 соединения, количество которых в сыре известно. Если их меньше нормы, это повод внимательнее присмотреться к образцу и применить более тонкие методы исследования.
Кстати, по содержанию растительных жиров есть нормы и для сырных продуктов: не более 50% от общего количества жира.
• Содержание белка в сыре могут пытаться фальсифицировать меламином, но после трагедии с отравлением младенцев в Китае фальсифицированной молочной смесью проба на меламин входит в число обязательных при тестировании любой молочной продукции.

Если производитель пытается подделать видовую характеристику продукции, его выдаст состав органических кислот. Кроме того, любая фальсификация приводит к снижению пищевой ценности сыра, а при лабораторном анализе всегда оцениваются массовая доля жира и белка, а также состав моно- и дисахаридов.

Признаки нарушения технологии

Для каждого сорта сыра производитель разрабатывает технические инструкции, которые не должны противоречить действующему законодательству. Лаборатории контролируют, насколько конкретная партия продукта соответствуют нормам, заданным самим же производителем. Например, глазки с рваными краями, расположенные по всей головке, а не в ее центре, говорят о нарушении технологии вызревания. Этаже причина приводит к нарушению консистенции сыра. В ней появляются жесткие вкрапления — недоферментированные белки. Существуют и другие пороки сыров, которые можно обнаружить или как минимум заподозрить при органолептическом исследовании образца.

Для сыров применяются те же методы обнаружения фальсификации, что для любой другой молочной продукции. Лаборатории готовы к выявлению подделок как традиционными, так и высокотехнологичными методами.