Как проверить стерильность консервов

Недоброкачественная консервированная продукция может вызвать не только банальное пищевое отравление, но и более серьезные заболевания — такие как сальмонеллез и ботулизм. К сожалению, испорченные консервы периодически попадают на полки магазинов, что подрывает доверие покупателей к торговой сети. Вот почему так важно своевременно провести анализ на микробиологические показатели и в случае необходимости принять соответствующие меры.

Технологии и этапы исследования

• На первом этапе, согласно ГОСТ 26668-85, производится визуальный осмотр товарной упаковки на предмет чистоты и герметичности. Отмечается нарушение целостности банок, наличие потеков, ржавчины и вмятин. Для проверки герметичности стеклянные и жестяные банки опускают на дно специальной емкости с водой. При появлении пузырьков воздуха упаковка признается негерметичной и дальнейшему исследованию не подлежит.
• Вздутие жестяных банок (бомбаж) указывает на наличие продуктов брожения и газов, которые чаще всего возникают из-за нарушения условий хранения, частого замораживания и размораживания рыбных, мясных и овощных консервов.
• Если целостность упаковки не нарушена, «подозрительная» консервная банка вскрывается, содержимое подвергается термостатной выдержке при температуре 30-50° C в течение 5-10 суток. При обнаружении осадка в банке забор проб производится без предварительного перемешивания. Для предотвращения испарения жидкой питательной среды на ее поверхность сразу после посева наслаивается расплавленный парафин или вазелиновое масло.
• По результатам экспертизы подтверждается или опровергается наличие в пробах мезофильных анаэробных бактерий, плесени, грибка и кишечной палочки. Если в бактериологическом посеве будет обнаружена жизнеспособная микрофлора, в лаборатории отбирают дополнительные пробы с целью количественного подсчета патогенных микроорганизмов.

Во избежание ложных результатов вскрытие банок производится в стерильных боксах с соблюдением антисептических мер. После термофильной выдержки наличие спор, анаэробных организмов и факультативных анаэробов можно определить по изменившемуся цвету питательной среды (в случае, если она содержит водорастворимый бромкрезоловый индикатор).

Экспертиза на стерильность в условиях сертифицированной лаборатории проводится при малейшем подозрении на порчу продукта, даже если на упаковке стоит свежая дата изготовления. Результаты покажут, можно ли употреблять консервы в пищу или их нужно немедленно изъять из продажи.