Как проверяют качество меда

Мёд — полезный продукт, но только если он соответствует нормам. Сложность в том, что его состав зависит от условий, которые владелец пасеки не всегда может контролировать. Поэтому экспертиза мёда важна не только для промышленности, но и для частных хозяйств.

Фото: Unsplash

Какие анализы проводятся

Спектр исследований, которые проводятся для мёда, один из самых широких среди пищевых продуктов. Обязательные исследования по ГОСТ 19792—2017 —это органолептические характеристики (вид, вкус, запах), определение массовой доли воды, редуцирующих сахаров, суммарно фруктозы и глюкозы, сахарозы. Не допускаются механические примеси (мусор, остатки насекомых) и признаки брожения.

Также определяют диастазное число, проводят качественную реакцию на гидроксиметилфурфураль (ГМФ) и, если она положительна, определяют количество этого вещества.

Что такое ГМФ?

ГМФ – это альдегид, который в норме содержится в натуральном мёде. Он образуется при воздействии высокой температуры, и в первое время, пока продукт свежий, разлагается природными ферментами. Но со временем активность энзимов снижается и ГМФ начинает накапливаться. По повышению его уровня можно предположить, что продукт хранится более года либо что он подвергался нагреванию, то есть, неправильно хранился, или изготовитель пытался скрыть следы фальсификации.

Всё это необходимо для того, чтобы подтвердить натуральность продукта и отсутствие признаков фальсификации.

Если у эксперта возникают сомнения по поводу происхождения и качества мёда, дополнительно исследуют его электропроводность, свободную кислотность, массовую долю пролина и нерастворимых веществ, а также соотношение массовых долей фруктозы и глюкозы. Пролин — это аминокислота, указывающая не только на подлинность мёда, но и на его свежесть и зрелость.

Вид мёда определяют по соотношению пади к пыльцевым зернам. Если производитель планирует продавать гречишный, липовый или подсолнечниковый мёд, необходимо провести исследование, подтверждающее этот статус. Такая продукция проходит весь спектр проверок по ГОСТ 31766—2012.

Токсичные металлы в мёде

Мышьяк, свинец и кадмий могут попасть в мёд из загрязненной атмосферы с дождями или ветром, из загрязненных водоёмов, из почвы, на которой растут медоносы. Чтобы определить содержание этих токсичных металлов, пробу продукта сначала минерализуют — выжигают органические вещества по ГОСТ 26929-94. Технология отличается в зависимости от влажности исходного продукта и конкретного анализа (для мышьяка пробу готовят отдельно).

Исследование на мышьяк по ГОСТ 26930-86 проводится довольно сложно и требует специального оборудования: прибора для отгонки и поглощения этого элемента.

Свинец и кадмий в мёде определяют по ГОСТ 26932-86 методом прямого полярографирования. Это электрохимический метод, основанный на свойствах ионов свинца разряжаться вблизи электрода при известной силе тока. Заменить его можно атомно-абсорбционным методом по ГОСТ 30178-96.

Все токсичные металлы можно определить вольтамперометрическим методом по ГОСТ 33824—2016 и ГОСТ 31628—2012. Достоинство метода в том, что часть процессов автоматизирована. Это не только ускоряет проведение анализа, но и значительно снижает вероятность ошибки.

Результаты лабораторного исследования меда в аккредитованной лаборатории необходимы, чтобы на продукт было выписано ветеринарное свидетельство, и он мог поступить в продажу.