Нормы и методы проверки мягких сыров

К мягким сырам относят любительский, адыгейский, русский камамбер, останкинский, клинковый. Это сыры с текстурой подтаявшего масла. Большинство таких продуктов относятся к деликатесным и даже десертным. В России технические условия производства мягких сыров регламентирует ГОСТ 32263-2013.

Характеристики мягких сыров

Изготовленные по ГОСТу мягкие сыры — скоропортящийся товар. При температуре 0…+6 ⁰С и влажности 80 – 85% максимальный срок хранения у адыгейского сыра — 10 суток. Поместив его в холодильник с температурой -4…0 ⁰С, можно увеличить срок годности до 33 суток.

ГОСТ устанавливает форму, размер и массу головок сыра, внешний вид, консистенцию, вкус и запах. Если на упаковке обозначено, что сыр произведен именно по ГОСТ, он должен полностью соответствовать установленным критериям.

Например, адыгейский сыр, выработанный по ГОСТ, не имеет корки. Его поверхность может быть ровной или морщинистой, со следами решётки. Вкус и запах чистый или слегка кисловатый, с характерными для пастеризации нотами. Консистенция нежная, в меру плотная. Рисунка на разрезе быть не должно, но могут встречаться глазки разнообразной формы. Цвет от белого до светло-жёлтого, на разрезе могут встречаться жёлтые пятна.

Влаги должно быть до 60%, поваренной соли не более 2%, жира в сухом веществе более 45%.

Такие же нормы ГОСТ 32263-2013 устанавливает и для других упомянутых в нём мягких сыров.

Методы лабораторного контроля

Аккредитованные лаборатории исследуют мягкие сыры на безопасность и соответствие требованиям.

• Сначала оценивают внешний вид (в т. ч. размеры и масса головки), качество упаковки и соответствие маркировки стандартам.
• Следующий этап — определение безопасности продукции. В мягких сырах определяют количество колиформных бактерий, золотистый стафилококк, Listeria monocytogenes, а также другие микроорганизмы, несущие риски для здоровья потребителя.
• Хроматографическими методами определяют содержание свинца, мышьяка, кадмия, ртути, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов.
• Доброкачественность определяют органолептически (оценивают вкус, запах, консистенцию, цвет и другие параметры).

Лабораторными методами определяют массовые доли веществ:

• поваренной соли;
• влаги;
• жира в продукте и в пересчете на сухое вещество.

Долю красителей, ароматизаторов, вкусовых компонентов определяют расчётными методами, согласно рецептуре, предоставленной производителем.

Вкусовые характеристики, размер головки и другие признаки сыра могут варьироваться в рамках технических условий, но лабораторные нормы безопасности и доброкачественности одинаковы для сыров, изготовленных по ГОСТ и ТУ.

Фото: @ Jez Timms / unsplash.com