Контрольные точки производства молочной продукции

Молочная продукция занимает весомое место в пищевом рационе человека. Выпускаемый промышленностью ассортимент достаточно широк и включает молоко разных видов, кисломолочные продукты, творог, сыры и прочее. При любой технологии исходным сырьем является само молоко, поэтому определение критических контрольных точек (ККТ) в рамках системы ХАССП должно начинаться с предприятий молочного скотоводства. Ими могут быть молочно-товарные фермы, хозяйствующие субъекты других организационных форм.

Как определить критические контрольные точки на молочной ферме

В большинстве случаев какой-либо анализ факторов риска на таких предприятиях отсутствует. Здесь по мере возможности соблюдаются гигиенические нормативы, корма заготавливаются на собственных или арендованных посевных площадях либо приобретаются у проверенных поставщиков. Контроль качества молока перекладывается на перерабатывающие предприятия. Система ХАССП, если и существует, то формально. Исключение составляют предприятия, входящие в состав крупных агрохолдингов.

Если подходить к делу серьезно, в первую очередь необходимо разобраться в особенностях производства, способных повлиять на качество молока. По большому счету все сводится к здоровью коров и особенностям хранения и транспортировки молока. На это влияют следующие факторы:

• отсутствие заболеваний у скота и обслуживающего персонала;
• качество питания, в основном кормовых добавок;
• условия содержания скота – своевременный вывоз навоза, соблюдение санитарных норм, температурного режима и проч.;
• санитарное состояние тары;
• условия хранения молока – своевременное охлаждение до температуры +4±2 °С, отсутствие контакта с возможными источниками заражения.

По сути, все перечисленные пункты являются критическими контрольными точками. Необходим периодический ветеринарный контроль, микробиологический анализ пищевых добавок. Работа должна быть организована так, чтобы грязные потоки никогда не пересекались с чистыми. Например, при транспортировке молока (чистый поток) должен быть исключен всякий контакт с потенциальным источником заражения (грязный поток). Именно эти точки требуют непрерывного контроля и своевременного устранения факторов риска, что позволит сдавать перерабатывающим предприятиям заведомо безопасное молоко.

Определение ККТ при переработке молока

Технология производства в молочной промышленности многообразна, что обусловлено широкой номенклатурой выпускаемой продукции. Каждая из них имеет свои особенности, что требует специального подхода при определении факторов риска. Но общие принципы аналогичны тем, что применяются на молочно-товарных фермах. При определении ККТ и степени риска, несмотря на кажущуюся простоту, возможно влияние неучтенных обстоятельств и нюансов. Если принятые меры не приносят желаемого результата, предпочтительнее не искать ошибки самостоятельно, а обратиться в аккредитованную лабораторию «Веста», эксперты которой обладают большим опытом и соответствующими навыками.