Лабораторный контроль ХАССП: как часто нужно сдавать смывы на анализ

Фото: ИИ-генерация/testslab.ru

Один из главных инструментов контроля предприятий общепита, торговых сетей, пищевых производств — микробиологический анализ смывов, который покажет, соблюдают ли сотрудники правила гигиены и насколько качественно обрабатываются поверхности, напрямую контактирующие с продуктами питания. Но как часто нужно брать образцы, знают не все. Давайте разбираться.

Что говорит закон: точных сроков нет

В действующем СП 2.3.6.3668-20 и ТР ТС 021/2011 нет четко регламентированных сроков, единых для участников продуктового рынка. Это связано с разной спецификой деятельности, а также с внедрением риск-ориентированного подхода. Надзорные органы признают право каждого предприятия самостоятельно определять периодичность проверок, разрабатывать ППК и фиксировать результаты анализов.

Тем не менее, есть сложившаяся практика Роспотребнадзора, которую можно взять за основу.

Пищевые производства

В группе риска: поставщики сырья, предприятия АПК, крупные мясокомбинаты, рыбные, молочные, кондитерские и консервные производства. На таких объектах бактериологический контроль проводится 1 раз в месяц, а в отдельных контрольных точках (зона приемки, цеха термообработки, фасовочные линии) — в рамках еженедельного мониторинга.

Предприятия общепита

В заведениях общепита смывы с разделочных столов, ножей, досок, моечного оборудования, спецодежды и рук персонала рекомендовано брать не реже 1 раза в 3 месяца. Если в кафе, ресторане или столовой большой поток посетителей или кухня самостоятельно обрабатывает сырое мясо и рыбу, интервал между проверками сокращается до 1 месяца.

Сетевые пекарни, кофейни, торговые павильоны

Для небольших предприятий с ограниченным ассортиментом, минимальными технологическими процессами без использования скоропортящихся продуктов временные рамки шире: анализ делают 1 раз в 6 месяцев.

Когда смывы исследуют вне графика

• Замена / модернизация оборудования. По завершению пусконаладочных работ проверяют чистоту поверхностей, чтобы подтвердить эффективность первичной дезинфекции.
• Использование новых моющих средств. Лабораторные смывы покажут, насколько хорошо бытовая химия справляется с бактериальными пленками на рабочих поверхностях.
• Проведение ремонтных работ. Внеплановый контроль подтвердит, что цех или торговый зал полностью очищен от пыли, грязи, строительного мусора.
• Инфекционные заболевания персонала. Даже если один сотрудник взял больничный, необходимо усилить санитарный контроль.
• Предписание Роспотребнадзора. Если инспектор зафиксировал нарушения, доказывать их устранение придется результатами повторных анализов.

Кроме того, внеплановый анализ проводится по жалобам потребителей. Доказанный факт кишечной инфекции или массового отравления почти всегда означает штраф, отстранение сотрудников от работы до получения отрицательных результатов смывов.

Где и как брать смывы в первую очередь

Согласно ХАССП на предприятии определяют критические контрольные точки (ККТ). В стандартную схему производственного контроля входят ККТ, которые соприкасаются с человеком, сырьем и продуктами, не прошедшими термическую обработку: стены, полы, потолки, разделочные столы для сырой и готовой продукции, мелкий инвентарь, столовые приборы, посуда, а также оборудование общего пользования, санитарные шлюзы, руки персонала.

Кто должен брать пробы?

Это компетенция лаборатории. Процедуру проводит специалист, используя стерильный тампон на пластиковом или стеклянном держателе, помещенном в пробирку со специальным раствором (например, 0,1 % пептонной водой). Тампон смачивают в растворе и проводят им по ладоням обеих рук, внутренним поверхностям тарелок, стаканов. Исследуя инвентарь и поверхности, смывы берут с 5 разных точек стола, разделочных досок или моечной раковины.

Чем грозит отсутствие контроля

На первый раз инспектор может ограничиться предупреждением. При серьезных / повторных нарушениях составит административный протокол с присуждением штрафа в размере от 100 000 до 300 000 рублей (для юрлиц). Если невыполнение регламента ХАССП привело к ущербу для здоровья, сумма взыскания увеличивается в 2–3 раза. Кроме того, контролирующие органы имеют право через суд приостановить деятельность предприятия на срок до 90 суток.

Убедиться в чистоте производства поможет протокол испытаний, проведенных в аккредитованной лаборатории. Актуальные результаты анализа — самый убедительный аргумент при проверках Роспотребнадзора.