Методы ХАССП

Система ХАССП базируется на семи универсальных принципах. Они подразумевают выполнение определенных действий для идентификации и управления факторами риска в установленных контрольных точках. Это позволяет оперативно вмешаться в технологический процесс и не допустить выхода санитарных характеристик готовой продукции за пределы установленных нормативов.

По сути, процесс сводится к достоверному обнаружению негативных воздействий, оценке степени риска, разработке и внедрению мер по их устранению или минимизации воздействия до разрешенных норм. Мониторинг производится в критических контрольных точках – при наступлении определенной фазы технологического процесса.

Последовательность

Последовательность такова:

• анализ факторов риска;
• изучение влияния технологических и производственных процессов на каждом этапе на вероятность возникновения дефектов, т. е. определение критических контрольных точек;
• осуществление контроля предупреждающего типа;
• составление документальной отчетности, определение меры ответственности.

Для выявления химических, физических, биологических негативных факторов необходимо производить измерения, анализировать химический состав сырья. Система ХАССП не предусматривает использования каких-то специальных методов исследования. Применяются процедуры, прописанные в технических регламентах Таможенного союза по безопасности пищевой продукции.

Каков регламент

В регламенте указаны количественные параметры пищевой продукции, считающиеся безопасными. Существуют стандартизированные методы измерений. Например, анализ содержания токсичных микроэлементов с помощью вольтамперометрии прописан в трех ГОСТах: Р 51301-99, 31628-2012, 31660-2012.

Регламентируется методика отбора проб, их подготовка, проведение самой процедуры. Используются различные измерительные методики, требующие специального оборудования. Прогресс не стоит на месте, и регулярно появляются новые методы анализа состава пищевых продуктов. Главное требование к ним – достоверность полученных результатов.

Особо стоит остановиться на ответственности и отчетности. Документальное отражение всех процессов позволяет накопить достаточно данных, чтобы с полной достоверностью установить степень влияния тех или иных факторов риска.

Безответственное отношение руководителей, допускающих, чтобы система ХАССП данного предприятия существовала только на бумаге, дабы избежать штрафов, не может привести ни к чему хорошему. Продукция таких производителей должным образом не контролируется, что представляет угрозу для здоровья и жизни потребителей. Периодические проверки Роспотребнадзора редки и проблему полностью не решают. Для этого в системе ХАССП предусмотрены постоянно действующие ревизионные комиссии, в состав которых необходимо включать ответственных исполнителей. Эксперты и санитарные врачи аккредитованной лаборатории «Веста» проведут первичный аудит вашего предприятия и помогут разработать и внедрить систему ХАССП.