Мясо, которое мы покупаем и едим, каково оно?

Мясо – один из самых энергетически ценных продуктов. Как только первобытные люди научились добывать дичь и стали употреблять в пищу мясо, произошел эволюционный скачок. Развитие мозга, увеличение его размеров сделало возможным движение по пути к цивилизации. Процесс растянулся на века, однако его результаты общеизвестны.

Основные мясные компоненты, белки и жиры, являются полезными не только для людей. Их очень любят микроорганизмы, выбирающие мясо в качестве среды для жизнедеятельности. Такое соседство приводит к порче мяса и сделанных из него продуктов.

Мясо может стать непригодным для употребления, если убой животного произошел в стадии болезни или острой физической усталости. Для определения качества и видовой принадлежности мяса сегодня существует множество тестов и исследований. В их числе – очень простые и достаточно сложные методики, реализовать которые можно исключительно в лабораторных условиях. Далее рассмотрим несколько методов определения пригодности и вида мяса, имея в виду свежий, а не замороженный продукт.

Визуальный осмотр

Опытные ветеринары и кулинары могут сделать выводы о качестве свежего мяса по его внешнему виду. Обычные покупатели такими способностями не обладают. Но некоторые приемы и советы легко освоить и использовать при выборе. Вот что нужно знать:

• если забито здоровое животное, в мясе нет крови. Это общее правило, вне зависимости от видовой принадлежности;
• если забито больное, физически загнанное животное, кровь остается в мышцах, течет по срезам мышечных волокон;
• в мясе, хранившемся длительный срок, разрушается гемоглобин, поэтому оно отличается более темным цветом;
• свежесть можно определить по структуре мышц. Потеря эластичности определяется нажатием. При надавливании пальцем образуется не сразу исчезающая вмятина;
• признаком подпорченного продукта является липкая поверхность.

Отправляясь на рынок за ингредиентами для борща, опытные покупатели просят вскрыть сустав сахарной кости. Обнаружение там жидкости, тусклой суставной поверхности является поводом продолжить поиски.

Как узнать свежесть мяса

Свежее с виду мясо может проявить настораживающие признаки во время кулинарной обработки. Достаточно взять несколько мелких кусочков, немного проварить их после закипания и исследовать свойства бульона:

• свежее мясо дает прозрачный, ароматный бульон, жировые капельки скапливаются на поверхности;
• бульон от испорченного мяса неприятно пахнет, включает хлопья, он очень мутный, темного цвета.

«Правильное» мясо не определяется видовой принадлежностью. Ценители шашлыка знают, что он получается вкусным как из баранины, так и из свинины или индюшатины. Выбор делается в зависимости от того, что планируется приготовить. Здесь принимается во внимание часть туши, возраст и упитанность животного.

Определение видовой принадлежности в лабораторных условиях

Названные далее методики – это профессиональные исследования видовой принадлежности мяса животных. К ним относятся:

• исследование видоспецифичной ДНК методом ПЦР;
• реакция на гликоген;
• реакция преципитации.

Данные исследования позволяют четко установить принадлежность мяса к определенному виду.