Нитраты и нитриты в молоке и мясе

Мы много писали о проверке овощей на содержание нитратов, но такие же проверки в рамках токсикологической экспертизы проходят и продукты животного происхождения. Сегодня поговорим о мясе и молоке. В них вредные соединения могут попасть из некачественных кормов или при выпасе на участках, на которые недавно вносили азотистые удобрения в чрезмерном количестве.

Фото: unsplash.com

Чем опасны нитраты

Сами по себе нитраты человеческому организму вреда не наносят. Более того, организм и сам их вырабатывает — до 100 мг в сутки. Но если возникает избыток нитратов в пище, часть из них превращается в нитриты, а те уже образуют нитрозамины, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Эти вещества способны изменять нуклеиновые кислоты, а значит, обладают потенциально канцерогенным действием. Кроме того, отравление нитритами приводит к развитию метгемоглобинемии, нарушая способность гемоглобина переносить кислород.

Необходимо четко знать, сколько нитратов и нитритов в продукте, чтобы не навредить потребителю. Ведь нитрат натрия (Е251) широко используется в качестве консерванта, а в мясоперерабатывающей промышленности имеет функции красителя и вкусоароматической добавки. То есть, к уже имеющимся в сырье нитратах их вводят дополнительно.

Контроль нитратов необходим и при производстве детского питания, ведь безопасная для взрослого доза может привести к отравлению у малыша.

Классический метод определения нитратов

Согласно ГОСТ 32257-2013, определение нитратов — сложный и трудоемкий процесс, требующий приготовления огромного количества вспомогательных растворов и больного количества лабораторной посуды. Метод требует от оператора значительного опыт проведения подобных исследований. В классическом способе для проведения пробы требуется более 30 реактивов, каждый из которых готовится отдельно и имеет определенные сроки и условия хранения.

Новые эффективные методы обнаружения

Еще в 1980-х годах был разработан спектрофотометрический анализ на нитраты. Это гораздо менее трудоёмкий и более точный метод.

Мясо и субпродукты гомогенизируют, растворяют в дистиллированной воде. Подготовка молока проще: его нужно всего лишь обезжирить. Фильтрат на 2 часа оставляют при комнатной температуре, затем час выдерживают при 60оС, центрифугируют и фильтруют. Затем проводится диализ образца в течение 2,5 часов. 10 мл получившегося диализата тщательно смешивают с 2 каплями концентрированной серной кислоты и проводят первую спектрофотометрию при длине волны 230 нм. Затем в раствор добавляют 1 гранулу омедненного цинка и на 6-8 часов помещают образец в темное место. Затем повторяют измерение в тех же условиях.

Количество нитратов рассчитывают, исходя из разницы первого и второго измерения, умноженной на коэффициент для мяса (50) или молока (10).

С 80-х годов спектрометрия активно развивается, и сейчас нет необходимости подолгу выдерживать образцы в различных растворах. Анализ стал менее трудоемким, заказчик быстрее получает результат, причем более точный, чем при использовании ручных или частично автоматизированных способов выявления нитратов в молоке и мясе.