Пн–Пт с 9:00 до 19:00

Нитраты и нитриты в молоке и мясе

Мы много писали о проверке овощей на содержание нитратов, но такие же проверки в рамках токсикологической экспертизы проходят и продукты животного происхождения. Сегодня поговорим о мясе и молоке. В них вредные соединения могут попасть из некачественных кормов или при выпасе на участках, на которые недавно вносили азотистые удобрения в чрезмерном количестве.

Фото: unsplash.com

Чем опасны нитраты

Сами по себе нитраты человеческому организму вреда не наносят. Более того, организм и сам их вырабатывает — до 100 мг в сутки. Но если возникает избыток нитратов в пище, часть из них превращается в нитриты, а те уже образуют нитрозамины, которые могут вызвать тяжелое отравление.

Эти вещества способны изменять нуклеиновые кислоты, а значит, обладают потенциально канцерогенным действием. Кроме того, отравление нитритами приводит к развитию метгемоглобинемии, нарушая способность гемоглобина переносить кислород.

Необходимо четко знать, сколько нитратов и нитритов в продукте, чтобы не навредить потребителю. Ведь нитрат натрия (Е251) широко используется в качестве консерванта, а в мясоперерабатывающей промышленности имеет функции красителя и вкусоароматической добавки. То есть, к уже имеющимся в сырье нитратах их вводят дополнительно.

Контроль нитратов необходим и при производстве детского питания, ведь безопасная для взрослого доза может привести к отравлению у малыша.

Классический метод определения нитратов

Согласно ГОСТ 32257-2013, определение нитратов — сложный и трудоемкий процесс, требующий приготовления огромного количества вспомогательных растворов и больного количества лабораторной посуды. Метод требует от оператора значительного опыт проведения подобных исследований. В классическом способе для проведения пробы требуется более 30 реактивов, каждый из которых готовится отдельно и имеет определенные сроки и условия хранения.

Новые эффективные методы обнаружения

Еще в 1980-х годах был разработан спектрофотометрический анализ на нитраты. Это гораздо менее трудоёмкий и более точный метод.

Мясо и субпродукты гомогенизируют, растворяют в дистиллированной воде. Подготовка молока проще: его нужно всего лишь обезжирить. Фильтрат на 2 часа оставляют при комнатной температуре, затем час выдерживают при 60оС, центрифугируют и фильтруют. Затем проводится диализ образца в течение 2,5 часов. 10 мл получившегося диализата тщательно смешивают с 2 каплями концентрированной серной кислоты и проводят первую спектрофотометрию при длине волны 230 нм. Затем в раствор добавляют 1 гранулу омедненного цинка и на 6-8 часов помещают образец в темное место. Затем повторяют измерение в тех же условиях.

Количество нитратов рассчитывают, исходя из разницы первого и второго измерения, умноженной на коэффициент для мяса (50) или молока (10).

С 80-х годов спектрометрия активно развивается, и сейчас нет необходимости подолгу выдерживать образцы в различных растворах. Анализ стал менее трудоемким, заказчик быстрее получает результат, причем более точный, чем при использовании ручных или частично автоматизированных способов выявления нитратов в молоке и мясе.

Версия для печати

Читайте также
   Вибрация как фактор профессионального риска у водителей грузовиков

Статистика гласит: почти треть трудящегося населения России работает на транспорте, при этом около половины всех грузовых перевозок осуществляются автомобилями
   Влияние магнитного поля на человека

Магнитное поле, источником которого является ядро Земли, окружает всю планету. На него накладывается поле Солнца, других космических тел
   Подготовка к внедрению ХАССП на пищевом производстве

Система анализа опасностей и критических контрольных точек ХАССП (HACCP) — научно обоснованный подход к выявлению, оценке и контролю рисков на производстве продуктов питания.
Оставьте заявку


Лаборатория "Веста" аккредитована в системе Росаккредитации (ГОСТ ИСО/МЭК 17025)

Аттестат аккредитации:
РОСС RU.3112.ИЛ0035
от 14 мая 2019 г.
Лицензия:
77.01.13.001.Л.00003.02.19
01 февраля 2019 г.
Санитарно-эпидемиологическое
заключение
от 07 декабря 2018 г.
Аттестация аккредитации
ГОСТ ИСО МЭК 17025