Нитраты: мифы и реальные риски

Нитраты, или соли азотной кислоты, в норме содержатся в любой растительной и мясной продукции. Небольшой уровень нитратов безопасен для человека, но в случае превышения допустимой концентрации они могут вызвать отравление.

В народном представлении нитраты — токсичные вещества, которые встречаются только в химически переудобренных растениях. На самом деле это не так.

Растения едят не только люди, но и сельскохозяйственные животные. С кормами нитраты попадают в мясо. Кроме того, производные этих веществ используются в пищевой промышленности. Благодаря нитриту натрия сосиски и салями получают стойкий аппетитный розовый цвет, без него они были бы серо-коричневыми. Кроме того, добавка Е250 предотвращает рост патогенных бактерий, в том числе возбудителя ботулизма.

Большое количество нитратов может попасть в овощи из исключительно натуральных удобрений — навоза и перегноя. Поэтому овощи с приусадебного участка могут оказаться куда опаснее продуктов из магазина или с рынка, которые неоднократно прошли профессиональную экспертизу.

Еще один миф о нитратах и нитритах – якобы они могут накапливаться в организме. Это не так.

Соли азотной кислоты воздействуют на организм в двух направлениях.

• Первое — прямое раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. Существуют исследования, в которых доказывается, что нитраты, поступающие с мясной пищей, вызывают воспаление чаще, а поступающие с растительной пищей, особенно богатой витаминами, — реже.
• Второе — при всасывании в кровь нитраты соединяются с гемоглобином и образуют метгемоглобин. Это соединение очень стойкое. В отличие от окси- и карбоксигемоглобинга (соединения белка эритроцитов с кислородом и углекислым газом, которые легко перетекают друг в друга) метгемоглобин практически не восстанавливается до обычного и не может переносить кислород.

В норме 1-2% всего гемоглобина человека — это метгемоглобин. Если метгемоглобина меньше 10%, человек не ощущает изменений в самочувствии. Когда концентрация достигает 10-20%, человек бледнеет, при 20-30% метгемоглобина в крови начинает болеть голова, возникает одышка при физической нагрузке.

Существуют бытовые нитратомеры, но их точность оставляет желать лучшего. Кроме того, есть сложности при анализе образцов: бывает так, что в одной четверти плода нитраты в норме, а в другой фиксируется значительное превышение их количества.

На точность анализа влияет правильность забора проб. Самые показательные результаты получаются, если брать продукцию на анализ прямо на поле или в теплице. Тогда можно отобрать пробы с учетом высадки растений и получить результат, который наилучшим образом отражает качество урожая.