Обоснование сроков годности на пищевые продукты

Обоснование сроков годности на пищевые продукты

Сроки годности пищевых продуктов указываются в ГОСТах. Однако если технология выработки отличается от ГОСТ, то, согласно законодательству, производитель вправе разработать ТУ или СТО на продукцию и подтвердить лабораторно, что в течение заявленного времени продукция не меняет физических и химических свойств, в ней не отмечается рост числа бактерий. То есть, она полностью соответствует ТР ТС 021/2011 или нормативам ТС, установленным для конкретных видов пищевой продукции. После того, как срок годности истёк, продукт употреблять нельзя.

@Unsplash

Нормативно-правовая база

Правила и нормативы установки сроков годности продуктов питания изложены в СанПиН 2.3.2.1324-03, но конкретные методики указаны в МУК 4.2.1847-04. Согласно этому документу, необходимо провести органолептическую оценку, исследовать микробиологические и санитарно-химические свойства, определить показатели пищевой ценности, которые говорят о сохранности продукта во время его хранения.

Для экспертизы отбирают пробы не менее, чем из трех различных партий. Их исследуют от 3 до 7 раз – в зависимости от заявленного срока годности.

Как срок годности продукции исследуют в лаборатории

Первое исследование проводят сразу после выработки продукта. Обязательно проводится проверка в дату окончания срока годности. Если заявлено, что продукт годен более 5-7 дней, проводят промежуточные проверки. Последнее испытание проводят уже после истечения срока годности, но с учетом коэффициента резерва. Этот показатель необходимо оценить, чтобы понять, сохраняет ли продукт свои свойства и дальше при строгом соблюдении условий хранения.

График проведения проб зависит от заявленного срока хранения продукции и её вида. Например, замороженные полуфабрикаты проверяют вдвое реже, чем охлажденные.

Результаты испытаний позволяют сделать вывод о том, обоснован ли заявленный срок годности.

В каких случаях срок годности может быть признан необоснованным:

• при любой из проверок выявлено превышение микробиологических показателей;
• в 25 г (для отдельных видов продуктов – в 50 г или 100 г) обнаружена Listeria monocytogenes;
• более чем в 2 раза по сравнению с фоновым уровнем выросло количество дрожжей и плесеней;
• продукт упакован с ограничением доступа кислорода, но количество молочнокислых микроорганизмов в нём оказалось выше норм КМАФАнМ;
• в продуктах, выработанных с применением пробиотиков или закваски, содержание необходимой флоры ниже уровня, заданного регламентом или сведениями на упаковке;
• обнаружены микроорганизмы рода Proteus — выше допустимого количества для большинства продукции либо они найдены в диетических продуктах, включая детское питание;
• обнаружены другие возбудители порчи в 0,1 г пробы;
• органолептические показатели ухудшились более, чем на 0,5 балла по 5-балльной шкале в сравнении со результатами исследования сразу после выработки;
• ухудшились физико-химические показатели;
• оказалось ниже заявленного уровня количество витаминов и микроэлементов;
• выявлены показатели N-нитрозаминов, гистамина, показателей окислительной порчи жиров выше установленных санитарных норм.

Для консервов срок годности вычисляется исходя из данных последней контрольной точки, в которой все исследуемые показатели были стабильными: этот срок уменьшается на коэффициент резерва 1,15.

Лаборатория «Веста» аккредитована для обоснования срока годности пищевой продукции. Наше оборудование и методики обеспечивают соблюдение всех требований законодательства в области безопасности продуктов питания.

Специалисты лаборатории «Веста» изучают документацию, идентифицируют продукцию, разрабатывают программу испытаний, отбирают образцы, производят проверку проб и сравнивают результаты с действующими нормативами.

Мы проводим экспертизу продуктов, впервые внедряемых в производство, а также при разработке и изменении ТУ. По результатам проверки мы предоставляем протокол испытаний — официальный документ, имеющий силу для контролирующих и регулирующих органов.