Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах

К патогенным микроорганизмам, которых не должно быть в пищевых продуктах, относят в первую очередь сальмонеллы и листерии. Бактерии рода Salmonella — не просто патоген, вызывающий инфекцию с выраженной интоксикацией и зачастую сепсисом. Это индикатор заражения продуктов всей группой кишечных бактерий. Если в пробе обнаружится хотя бы одна сальмонелла, микробиологический контроль считается не пройденным, продукт утилизируется.

@Unsplash

Опасность заражения продуктов сальмонеллой

Утилизация продукции, заражённой сальмонеллой, — логичное требование. Если выявлены сальмонеллы, которых легко обнаружить, значит, будут и шигеллы, и другие болезнетворные организмы. Их гораздо сложнее идентифицировать недорогими микробиологическими методами, доступными в любой лаборатории.

Сальмонеллы живут в кишечнике животных, птиц, рептилий и человека, больных сальмонеллезом или остающихся носителями бактерий после того, как переболели. Бактерии выделяются с фекалиями. Мясо может загрязниться при нарушении технологии разделки туш. У птиц бактерии могут обнаруживаться на скорлупе яиц.

Среди людей, переболевших сальмонеллезом, 2-5% остаются хроническими носителями инфекции.

Риски, связанные с листериозом

Листерии поражают клетки иммунной системы человека. Легкие формы листериоза напоминают по течению ОРЗ. Тяжелое течение отличается высокой смертностью: гибнет до 30% заболевших.

Эпидемические вспышки листериоза начали отмечаться, начиная с 1990-х годов. До этого считалось, что заболеванию подвержены только животные, однако выяснилось, что заболевание у животных вызывает Listeria ivanovi, а у человека — Listeria monocytogenes.

В России выявляется до 100 случаев заболевания в год. В основном заражения происходят через продукты питания или при купании в зараженных водоемах (бактерии подолгу сохраняют жизнестойкость во внешней среде). С 2001 года в нашей стране действуют нормативы, регулирующие проверку продуктов питания на листериоз.

Проверка продуктов питания на патогены

При проверке продуктов питания на листерии и сальмонеллы отбирается в 25 г или см³, а для некоторых продуктов (например, молочных смесей, диетических продуктов, детского питания) — 50-100 г или см³. Ни сальмонелл, ни листерий в пробе обнаруживаться не должно.

Кроме сальмонелл и листерий, к патогенным относятся бактерии рода Shigella, энтероинвазивные и энтерогеморрагические серотипы кишечной палочки, некоторые бактерии рода Enterobacter (например, sakazakii), термофильные серовары Campylobacter (C. jerjuni, C. coli, C. lari). Все они вызывают пищевые токсикоинфекции.

На производстве для внутреннего контроля обсемененности продукции наиболее опасными бактериями – листериями и сальмонеллами – могут применяться экспресс-тесты. Однако для полноценной экспертизы такого метода недостаточно. В аккредитованной лаборатории «Веста» исследование проб проводится классическим микробиологическим методом и с помощью ПЦР.

Микробиологический метод исследования

«Золотым стандартом» диагностики считается микробиологический метод. Он позволяет установить наличие в пробе конкретной патогенной бактерии. Возможна точность определения до рода: это бывает важно для выявления источника контаминации.

Сначала навеску помещают в условия, идеальные для размножения микроорганизмов конкретного вида, затем высевают на неселективные среды, а после этого используют дифференциально-диагностические среды для выявления бактерий рода Salmonella или Listeria. Современные дифференциальные среды редко дают сомнительный результат. Однако если такое случилось, мы продолжим исследования до тех пор, пока не будем абсолютно уверены в результате.

В контроле качества пищевых продуктов бывают ситуации, когда результат нужен срочно. В таких случаях мы предлагаем провести анализ методом ПЦР. Однако важно помнить: для оформления любых официальных документов необходимо классическое исследование микробиологическим методом.