Пены станет меньше: новый ГОСТ на пиво

Фото: ИИ-генерация/testslab.ru

С 1 января 2027 года вступает в силу ГОСТ Р 72295-2025 «Пиво. Общие технические условия» (взамен ГОСТ Р 55292-2012). Стандарт остается добровольным для производителей. Но дело не в обязательности применения, а в том, что маркировка ГОСТ — это знак качества для потребителя и мощный маркер для ритейла, подтверждающий, что пиво произведено из разрешенного законом сырья.

Ключевые требования, о которых нужно знать производителю

В документе четко очерчена область регулирования и идентификации: новый ГОСТ распространяется на алкогольные и безалкогольные сорта: светлые и темные, фильтрованные и нефильтрованные, осветленные и неосветленные. Специальное пиво (фруктовое, пряное, выдержанное и т.п.) изменения не затрагивают.

Основное новшество — расширение сырьевой номенклатуры. Теперь наравне с традиционным ячменным и пшеничным солодом можно официально использовать ржаной, гречишный, просяной и овсяный. Крафтовые пивоварни и производства, работающие по собственным рецептурам в рамках ТУ или СТО, вправе перевести пивные напитки в статус пива.

Высоту пены сократили вдвое

До введения нового стандарта высота пены для классического пива не могла быть ниже 40 мм, а пенная «шапочка» должна продержаться в бокале как минимум 3 минуты. Однако при производстве безалкогольной линейки, светлых пшеничных лагеров, сортов с многоступенчатой фильтрацией прежние требования соблюсти сложно. С учетом современных технологических условий установлены иные пороговые значения:

• минимальная высота пены 20 мм;
• время стойкости 2 минуты.

С одной стороны, это большое облегчение для технологов: будет проще уложиться в норму. Но при этом ужесточились требования к рецептуре.

Состав: солод, хмель, вода и дрожжи

По актуализованной терминологии, пивом могут называться напитки, изготовленные с использованием пивных дрожжей, пивоваренного солода или без него, хмеля и/или хмелепродуктов, питьевой воды и пищевых добавок. Практически все сорта можно улучшать антиокислителями, загустителями и пеногасителями, подкрашивать сахарным колером, кармином, растительным углем, каротином и бета-каротином. Для предотвращения бактериальной порчи допускается использовать соли сернистой кислоты: сульфаты. Но только в разрешенном количестве.

Основные показатели:

• Допуск по крепости. Содержание спирта не должно отклоняться от данных на этикетке более чем на ± 0,5 %.
• Минимум 80 % пивоваренного солода в составе. Применение не соложеных компонентов ограничено 20 %, сахаросодержащих добавок — 2 %.
• Запрет на «посторонние» спирты. Возможно наличие этилового спирта, образовавшегося при брожении. Не соложеный ректификат, ароматизаторы со спиртовым запахом переводят продукт в категорию подделок.

Документ устанавливает «плавающую» плотность, так как экстрактивность сусла зависит от сорта:

• Безалкогольное пиво — до 5%
• Светлое: 11–13%
• Темные и крепкие марки: 12–20 %.

Производитель сам решает, как ему работать: по национальному стандарту или собственным ТУ, это не является нарушением. Однако при отступлении от контрольных значений продукт нельзя называть пивом. Пивным напитком — можно.

Как подтвердить соответствие стандарту

Кроме требований к составу, ГОСТ регулирует методы контроля. Если нарушены показатели по содержанию бета-глюканов, полифенолов, белка и других веществ, определяющие качество, партия товара не будет допущена к продаже.

Лабораторная экспертиза определит долю и вид этилового спирта, проверит сырьевой состав, пенообразование и крепость, проведет исследование на безопасность по ТР ЕАЭС 047/2018. С результатами испытаний вы сможете пройти сертификацию, выйти в крупные торговые сети и зарегистрировать продукт в системе «Честный знак».