Применение нитрита натрия в мясной промышленности

Пищевая добавка нитрит натрия E250 – белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, который отлично растворяется в воде, а соответственно, обладает гигроскопичными свойствами. Формула вещества – NaNO₂, под действием воздуха оно постепенно превращается в нитрат натрия. Сфера применения соединения в народном хозяйстве очень широка:

• производство химических красителей, каучуков, взрывчатых веществ;
• в качестве противоморозной добавки в бетонных смесях;
• в медицине – сосудорасширяющее, бронхолитическое, слабительное средство, антидот и проч.

Нитрат натрия в пищевой промышленности

В последнее время соединение активно используют в пищевой промышленности в следующих целях:

• для улучшения окраски мясных и рыбных продуктов, благодаря свойству вступать в реакцию с белками мяса и придавать ему розовый цвет;
• в качестве антиокислителя и антибактериального агента, не дающего развиваться возбудителю ботулизма.

Особенно активно вещество применяется для производства колбасных изделий. Это прежде всего связано с тем, что многие производители добавляют в эти продукты большие объемы белков растительного происхождения, не имеющих привычного «мясного» цвета. Разбавляют окраску также пищевые гидроколлоиды и загустители. Для привлечения внимания покупателей в колбасу кладут Е250, чтобы она не отличалась от изделий из натурального мяса. Таким образом, стоимость продукции снижается.

Опасность нитрита натрия

Совершенно точно доказано, что в больших дозах нитрит натрия оказывает на организм человека токсическое воздействие, поэтому его использование строго регламентируется. Согласно нормам ВОЗ, в 1 литре питьевой воды нитритов должно содержаться не больше 44–50 мг. Допустимые нормы их потребления составляют 3,7–7 мг на килограмм массы тела. В продуктах питания для детей до 3 лет применение этой добавки запрещено в принципе. Превышение нормативных показателей может привести к серьезным отравлениям и даже смерти из-за образования метгемоглобина. Также считается, что из нитрита натрия в организме могут синтезироваться нитрозамины, обладающие канцерогенным действием. В небольших дозах вещество неопасно, однако лучше отказаться от употребления колбасы слишком яркого цвета, да и вообще мясные деликатесы и полуфабрикаты полезнее заменить блюдами из натурального мяса домашнего приготовления. Тем более что в современном мире нельзя быть уверенным, что не получаешь нитриты еще и из других продуктов или даже воды.

Технологи пищевой промышленности активно ведут поиск неопасных натуральных красителей для замены ими Е250. Однако от полного использования нитритов вряд ли скоро откажутся. Важно использовать их правильно, не превышать допустимые нормы.

Проверить количество нитратов и других веществ в составе колбасы или замороженных котлет можно в сети лабораторий ООО «Веста». Специалисты компании используют современное оборудование и технологии, поэтому гарантируют получение точных результатов.