Программа ХАССП для мукомольных и хлебопекарных производств

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2001, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», система ХАСПП должна быть разработана и внедрена на всех хлебозаводах, мукомольных производствах, в пекарнях, кондитерских и на других предприятиях, связанных с изготовлением, хранением и реализацией муки и хлебобулочных изделий.

Основной задачей программы является обеспечение производственного контроля на каждом этапе, включая переработку зернового сырья, выпуск готовой продукции, соблюдение правил транспортировки и сроков реализации, а также определение критичных точек и потенциальных факторов риска.

Основные риски для мучной и хлебопекарной промышленности

Для мучных и хлебопекарных производств выявлено 3 категории опасных факторов, влияющих на качество хлебобулочной и кондитерской продукции:

• Микробиологические опасности в основном связаны с продовольственным сырьем с возможным содержанием микотоксинов, бактериальной обсемененностью и повышенным КМАФАнМ.
• Химические риски возникают из-за попадания в зерно и муку пестицидов, радионуклидов, солей тяжелых металлов.
• Физические факторы исходят преимущественно от производственной среды — это осколки стекла, мусор, металлические элементы, насекомые, продукты жизнедеятельности грызунов.

Этапы разработки ХАССП на мучных производствах и хлебозаводах

1. Создание рабочей группы, в которую входят профильные специалисты в области микробиологии и химии, технологи хлебопекарных производств, специалисты по обслуживанию КиП и автоматики.
2. Внутренний аудит с выявлением критических контрольных точек (ККТ).
3. Описание ассортимента хлебобулочной продукции с указанием вида обработки сырья, пищевой упаковки, условий хранения, состава готового продукта — с ограничением для отдельных групп (лица с непереносимостью глютена, дети до 3 лет и т.д.).
4. Разработка технологических карт с оценкой опасных факторов и указанием всех контролируемых параметров.
5. Обучение линейного персонала.
6. Подготовка документов для подачи в сертификационный центр.

Обязательно ли оформлять сертификат?

Нужно различать внедрение системы, которая является обязательной, и сертификацию ХАССП. Сертификат оформляется добровольно, но наши специалисты настоятельно рекомендуют его получить — подтверждающий документ дает немало преимуществ и значительно облегчает общение с представителями Роспотребнадзора.

Насколько сложно разработать систему?

Практика показывает, что самостоятельное внедрение системы вызывает определенные затруднения и отнимает немало времени. Подготовить все документы, провести независимый аудит и разработать ХАССП с учетом мощности предприятия и производственной специфики вам помогут специалисты аккредитованной лаборатории «Веста». Весь процесс займет не более 5 дней.