Пять главных точек контроля при проверках пищевых производств

Фото: ИИ-генерация/testslab.ru

К проверке Роспотребнадзора нужно готовиться. Если инспектор найдет несоответствие СанПиН, национальным стандартам или ТР ТС, предприятию грозит штраф с конфискацией товара, а при повторных нарушениях — приостановка деятельности до 90 дней.

В область контроля входят участки, где наиболее высока вероятность бактериального обсеменения, заражения микотоксинами, образования трудноудаляемых биопленок. Есть 5 точек контроля, на которые надзорные органы смотрят в первую очередь.

1. Безопасность сырья

Комплексный аудит начинается с проверки деклараций соответствия, технологических карт, наличия маркировки «Честный знак», ветеринарных справок в системе «Меркурий».

Что проверяют: соблюдение режима хранения и транспортировки, наличие результатов лабораторных тестов для каждой категории. В частности, мясо и молоко не должны содержать антибиотиков, следов бактериальной порчи, фитостеринов, растительное сырье — амбарных вредителей, бактерий, следов гербицидов и пестицидов, плесени.

2. Санитарное состояние производственной среды

Санитарный контроль показывает насколько эффективно в пищевом цехе моют и дезинфицируют оборудование.

Что проверяют: состояние стен, полов, моечных установок, рабочих поверхностей, инвентаря. Одним из основных аргументов для проверяющих являются результаты анализа смывов на микробиологические показатели: БГКП, золотистый стафилококк, листерии, сальмонеллу. Чтобы не получить штраф, предъявляйте актуальный протокол испытаний.

3. Личная гигиена

Человеческий фактор — частый риск для пищевых производств, выездной торговли и общепита. Персонал обязан носить спецодежду, соблюдать личную гигиену и оформлять больничный лист при первых признаках инфицирования.

Что проверяют: наличие санитарных книжек, своевременность медосмотров, бытовые условия на производстве (наличие мыла, антисептиков, бесконтактных сушилок в санитарных шлюзах).

4. Технологическая среда: воздух и вода

Питьевую воду добавляют в продукты, технической водой моют оборудование. Воздух в помещении напрямую контактирует с продуктом по всей цепочке, от приемки сырья до фасовки готовых изделий.

Что проверяют: вода должна отвечать нормативам по органолептическим, микробиологическим, физико-химическим показателям (СанПиН 1.2.3685-21). В цехах обязательно проверят системы вентиляции, наличие в воздухе спор плесневых грибов, общее микробное число (допустимое ОМЧ для чистых и условно чистых пищевых производств — не более 1000 КОЕ/м³).

5. Соответствие ТР ТС и ГОСТ Р

Финальная точка проверки. Состав должен совпадать с данными на этикетке. При использовании пищевых добавок и ароматизаторов дополнительно придется подтвердить соответствие ТР ТС 029/2012.

Обратите внимание: если товар не требует сертификации ГОСТ Р (это можно проверить по проверить по кодам ТН ВЭД или ОКПД), соответствие российским стандартам подтверждается добровольно. Но производитель все равно обязан пройти процедуру декларирования по ТР ЕАЭС.

Что проверяют: наличие маркировки (ТР ТС 022/2011), признаки фальсификата, незаявленные компоненты. Инспектор вправе взять образцы для анализа и/или затребовать результаты предыдущих экспертиз.

Что делать, чтобы пройти проверку?

Не стоит ждать замечаний в акт проверки. Подтверждайте безопасность пищевого производства в аккредитованной лаборатории. Пробы можно доставить самостоятельно или оформить выезд специалиста на предприятие. Гарантируем точность результатов. Наши протоколы принимаются Роспотребнадзором и уполномоченными органами сертификации.