Семь принципов ХАССП для общепита

Вступление в силу СанПиН 2.3/2.4.3590-20 ознаменовало смену принципов государственного контроля кафе, ресторанов, фудкортов и других предприятий общественного питания. Новый подход основан на презумпции добросовестности и саморегулировании в сфере управления рисками, которые могут повлиять на качество пищевой продукции.

Система управления рисками ХАССП: идентификация — анализ — оценка — контроль

Начиная с 1 января 2021 года разработка и внедрение системы идентификации, оценки и управления рисками в соответствии со стандартом ISO 22000 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) обязательна для всей сферы общественного питания. Принципы ХАССП позволяют самостоятельно выстроить систему контроля опасных и потенциально опасных факторов, которые могут привести к нарушению технологических процессов и санитарных требований.

Как работает комплекс мер ХАССП?

Задача системы ХАССП — сформировать комплекс внутренних стандартов и инструкций для персонала кухни, чтобы снизить вероятность причинения ущерба при работе с продуктами питания, обработке кухонных поверхностей и реализации технологии приготовления блюд.

Анализу подвергаются все критические точки пищевого производства, когда нарушение регламента может создать опасность для посетителей (отравление) или для персонала (загрязнение рабочей среды из-за несоблюдения санитарных норм). На основе собранных данных разрабатывается корпус документации, который помогает качественно и безопасно организовать работу кафе или ресторана.

В чем отличие ХАССП от ППК?

• Программа производственного контроля (ППК) ориентирована на оценку безопасности готовой продукции, существующих условий работы и здоровья персонала. Комплекс контрольных мероприятий включает обязательные лабораторные исследования + контроль физических параметров на пищевом производстве (микроклимат, освещённость и др.).
• ХАССП — это планово-предупредительные мероприятия, направленные на предотвращение рисков до их появления. Задача: выявить возможные причины нарушения санитарных норм — составить внутренние регламенты и инструкции по действиям в потенциально высокорисковых ситуациях, — назначить ответственных за их соблюдение.

На предприятиях общественного питания ППК обычно интегрируют в ХАССП и оформляют единым комплектом документации (раздел планово-предупредительных действий в рамках ХАССП включает большую часть мероприятий ППК).

7 принципов построения системы ХАССП

Система управления рисками ХАССП всегда разрабатывается индивидуально, но строится на общих принципах согласно ГОСТ Р 51705.1-2001.

1. Идентификация рисков на всех этапах работы с продуктами и приготовления блюд;
2. Определение критических контрольных точек для предотвращения потенциальных рисков;
3. Анализ и разработка градации выявленных потенциально опасных факторов для создания адекватной системы контроля;
4. Ведение мониторинга действий персонала в критических контрольных точках;
5. Проработка корректирующих действий в ситуациях, когда контролируемые параметры приближаются к критическим;
6. Разработка документации, фиксирующей основные положения системы ХАССП;
7. Разработка системы контроля мероприятий по управлению рисками в рамках ХАССП и назначение ответственных лиц.

Документация в составе системы ХАССП

Поскольку система ХАССП разрабатывается индивидуально, у заказчика остаётся возможность обоснованно прописать минимальное количество документации, достаточное для удовлетворения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Внедрение системы ХАССП может включать журналы, инструкции, памятки, графики, приказы — как правило, документация структурируется в формате «Руководства по безопасности пищевой продукции».

Профессиональная разработка ХАССП

Испытательная лаборатория «Веста» возьмёт на себя анализ производственного процесса, условий и рисков для разработки системы управления рисками ХАССП, подготовит комплект документации, отвечающий требованиям ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а также организует обучение ответственных сотрудников.

Наши клиенты знают все «уязвимости» пищевого производства, контролируют риски и успешно проходят проверки Роспотребнадзора.