Шоколадная глазурь и требования пищевого законодательства

Где только не применяется шоколадная глазурь! Ей покрывают мороженое, печенье, вафли, орехи, используют для украшения кондитерских изделий. Однако разобраться в нормах, которыми регулируется её производство, не так просто. Коротко расскажем, где искать требования и нормы, которые проверяются в аккредитованных лабораториях.

Нормативные сложности

В ТР ТС 021/2011 нет даже определения шоколадной и, шире, кондитерской глазури. Статья, посвященная этому виду продукции, перенаправляет читателя на Приложение 11, в котором излагаются требования к различным сортам шоколада и продуктам переработки какао. Единственный ГОСТ, на который ссылается Техрегламент — это Р 54052-2010, в котором описаны способы определения степени измельчения шоколада и изделий из него.

Требования к кондитерской глазури содержатся в ГОСТ 34383-2018. Он применяется для соблюдения правил ТР ТС 021/2011 и входит в перечни документов по стандартизации, обеспечивающих соблюдение требований настоящего Технического регламента. То же относится и к ГОСТ 34383-2018, нормирующем ТУ для шоколадной и других видов глазури и масс для формования. Для продукции, экспортируемой в Республику Беларусь, нужно дополнительно ориентироваться на СТБ 1202-2014.

ГОСТ Р 53897-2010 «Глазурь. Общие технические условия» рекомендован для применения на добровольной основе в странах-участницах ЕАЭС.

Сложности терминологии

Согласно ГОСТ 34383-2018, глазурь — это полуфабрикат для глазирования или декорирования пищевой продукции, а также изготовления конфет и других десертов. В ней могут содержаться сахар и другие подсластители, улучшители какао-масла, пищевые добавки, ароматизаторы.

• Шоколадной глазурью или массой называют шоколад-полуфабрикат из какао-порошка, масла какао или обоих этих ингредиентов.
• Кондитерская глазурь, или масса для формования, обязана содержать какао-порошок, а вот какао-масла в ней может не быть. Вместо него (или вместе с ним) применяются эквиваленты заменители, улучшители и так далее.
• В жировой глазури какао вправе присутствовать, но она может состоять полностью из кондитерских жиров, растительных масел.

ГОСТ Р 53897-2010 содержит дополнительно определение какаосодержащей кондитерской глазури, в сухом остатке которой должно быть не менее 25% какао-продуктов.

Как подтвердить качество глазури?

Измерить количество какао, найти заменители и улучшители какао-масла не проблема для аккредитованных лабораторий: распространение хроматографических методов позволяет аккредитованным лабораториям легко определить химический состав любого исследуемого продукта. Благодаря этому эксперты понимают, соответствует ли его состав маркировке. Выявить физико-химические свойства образца сложности тоже не представляет.

СТБ 1202-2014 предъявляет к шоколадной глазури наиболее жесткие требования. Он не противоречит основным нормам ТР ТС, но в документе подробно описаны все характеристики продукции, включая органолептические. Есть отличия и в терминологии. Поэтому производителям из стран Таможенного союза, планирующим поставлять кондитерские изделия в Белоруссию, стоит ознакомиться с этим стандартом.