Состав легендарной докторской продолжает удивлять

История государства хранится не только на пыльных полках архивов. О ней красноречиво могут рассказать некоторые продукты питания. Одним из символов бывшей Страны Советов является докторская колбаса.

В голодные 30-е годы минувшего века населению нужен был продукт с достаточным содержанием белка. В 1936-м нарком пищевой промышленности СССР А. И. Микоян подписал указ о производстве нового сорта колбасы, предназначенной для лиц, пострадавших от царского произвола и в гражданской войне. Предполагалось, что ее будут поставлять в санатории, больницы. Именно с этим связано ее название.

Известен первый состав докторской, утвержденный ГОСТом. Вот содержание ингредиентов в 100 кг готовой колбасы:

• 25 кг говядины высшего сорта;
• 70 кг полужирной свинины;
• 3 кг яиц;
• 2 кг сухого или цельного обезжиренного коровьего молока.

Из приправ – соль, сахар, мускатный орех. Острых специй в рецептуре не было.

В таком составе докторская просуществовала до 50-х годов. Продукция Микояновского мясокомбината была знаменита на всю страну. Для производства отбиралось самое качественное сырье. Ее себестоимость была гораздо выше розничной цены, поэтому колбаса стала истинно народным, а не номенклатурным деликатесом. В период тотального дефицита она была показателем благополучия семьи.

Первые изменения в ее составе произошли в 70-е годы. Из-за неурожая, сельскохозяйственных реформ в ГОСТ внесли изменения: в колбасный фарш разрешено было добавлять крахмал – 2 % от общей массы. Кардинальные изменения докторская, как и вся страна, пережила в 90-е. Деградация классического рецепта дошла до того, что в числе компонентов обнаруживали туалетную бумагу.

Новейшая история продукта

Докторская колбаса, несмотря на изменение состава, осталась национальным брендом, классической составляющей бутербродов, едой для офисных перекусов. Законы не запрещают производителям выпускать продукт по собственным техническим условиям. В зависимости от стандартов предприятий, к основному названию добавляется еще одно слово, например, столичная, особая и проч. Подобные изменения свидетельствуют о вариативности рецептуры.

Существующий ГОСТ разрешает включать в состав изделий консерванты Е 300, Е 301, Е 250, обрезки шпика, свиные шкурки. Содержание пищевых добавок контролируется, перед поступлением в розничную сеть проводится анализ на ГМО и другие показатели. Но результаты проверок говорят о постоянных фальсификациях.

Что находят в составе докторской колбасы

Недобросовестные производители смело раздвигают рамки дозволенного, идут по пути снижения себестоимости продукта за счет изменения его состава. Эксперты Роскачества провели независимую проверку 30 самых популярных марок. Анализ продукта питания в Москве и других городах РФ проводился по 70 показателям. Утешительный результат исследования – в колбасах авторитетных производителей не нашли туалетной бумаги. Но то, что обнаружили, не усиливает желание покупать продукт и употреблять его в пищу.

Вот некоторые результаты:

• в большинстве образцов присутствуют следы веществ и соединений, названия которых производители «забыли» указать на этикетке;
• только в шести исследованных образцах нитрит натрия и пищевые фосфаты не превысили допустимую норму. Первое соединение добавляется в колбасу для поддержания нормального цвета, а вторая группа применяется в качестве добавок, удерживающих влагу. Их постоянное употребление в пищу приводит к выведению кальция и развитию остеопороза;
• превышение содержания каррагинана, добавки, которая увеличивает массу продукта, придает фаршу вязкость. Этот стабилизатор допускается к применению, но диетологи полагают, что его регулярное попадание в организм вызывает осложнения в работе желудочно-кишечного тракта;
• обнаружение в образцах ДНК сои;
• выявлены шкуры, хрящи, отходы мясоперерабатывающего производства;
• имеется коллагеновый животный белок;
• в 14 образцах продукции обнаружены антибиотики тетрациклиновой группы;
• в докторской колбасе Клинского мясокомбината ПЦР-анализ показал наличие ДНК лошади.

Детальные результаты исследования доступны на сайте Роскачества. Там указаны названия фирм-производителей, продукция которых тестировалась, а также выявленного состава продукта.

Самые главные нарушения:

• высокое содержание фосфатов;
• повышенная концентрация нитрита натрия. Добавка в человеческом организме трансформируется в нитрозамин, являющийся канцерогеном;
• коллагеновый белок вместо мясного;
• использование консервантов;
• несоответствие фактического состава и информации на этикетке.

Только шесть торговых марок выдержали проверку с честью. Это производители «Балахоновский мясокомбинат», «Окраина», «Пит Продукт», «Томаровский мясокомбинат», «Фамильные колбасы», «Мяснов». Их продукция полностью соответствует существующим нормативам.

Как выбрать колбасу?

Настоящий состав докторской и других вареных изделий продолжает неприятно удивлять покупателей. Несколько советов людям, которые не в силах отказаться от продукта:

• на упаковке безопасной для здоровья колбасы должна быть маркировка «ГОСТ». Ярлык означает, что была произведена идентификация ГМО и полностью определен качественный и количественный состав компонентов продукта;
• колбасы в натуральной оболочке хранятся меньше, но отличаются приближенным к оригинальному вкусом;
• нарезанную вареную колбасу в вакуумной упаковке нужно употреблять в пищу сразу же после покупки. При длительном хранении она быстро окисляется;
• розничная цена качественной докторской стартует от 200 руб. за килограмм.

Избегайте покупки продуктов производителей, расширяющих классическое название еще одним словом. Это прямой путь к произвольному изменению рецептуры, и, следовательно, составу, не подходящему для здорового рациона. Анализ продуктов питания показывает, что соответствие технических условий ГОСТу наблюдается в единичных случаях. Глобальная масса производителей нарушают нормы.

При выборе нужно осмотреть продукт. Некачественный состав косвенно выражается во внешнем виде. Хорошая колбаса имеет однородную, без пустот, структуру, равномерный розовый цвет, оболочка прилегает плотно.

Проверка качества колбасных изделий в лабораториях

В аккредитованных лабораториях можно провести экспертизу колбасной продукции. В исследовании на содержание ГМО, идентификации видовой принадлежности пищевых продуктов заинтересованы, в первую очередь, производители. Официальное заключение подтверждает соответствие рецептуры государственным стандартам, поэтому продукция вызывает большее доверие потребителей.

В лабораториях также определяют:

• расчет пищевой ценности: количество белков, жиров, углеводов;
• процентное содержание влаги;
• концентрацию хлорида натрия;
• массовую долю крахмала, нитрата натрия, фосфатов;
• эффективность тепловой обработки и ряд других показателей.

При необходимости специалисты могут провести органолептический анализ продукта.

Итак, экономия сырьевых ресурсов, стремление производителей снизить себестоимость колбасной продукции приводит к опасному для здоровья изменению состава вареных и других типов колбас. При этом не удается достоверно определить их потребительскую ценность визуально, по вкусу, цене.

Оптимальный в данной ситуации выход – ограничить или отказаться от употребления в пищу вареной колбасы, даже если она носит легендарное название докторской. Для тех, кому рекомендация кажется неприемлемой, стоит выбирать гарантированно проверенную продукцию.