Способы фальсификации молока и методы их выявления

Фальсификация молока — серьезная проблема, актуальная для всего мира. Молоко — не только один из лучших источников белка, жира, углеводов, витаминов и минералов, но и исходное сырье для других важных компонентов рациона человека. В России ведется строгий контроль за качеством молока, однако фальсификаторы в погоне за прибылью придумывают все новые и новые способы обмана, порой — опасные для здоровья потребителя.

Фото: unsplash.com

«Пищевые» способы

Чаще всего для того, чтобы увеличить вес молока, в него добавляют воду или обезжиренное молоко, а чтобы вывести показатели ГОСТ к нужному уровню, добавляют заменитель молочного жира, растительные масла и говяжий жир, растительные белки (соя, пшеница, миндаль, горох, рис, люпин, кукуруза).

При исследовании качества молока проверяют не только его химический состав, но и физические характеристики, например, температуру замерзания. Если молоко было фальсифицировано распространенными способами, этот показатель изменится. Чтобы привести его к нормам ГОСТа, фальсификаторы добавляют в молоко сахар, крахмал, соль. Все эти вещества можно обнаружить в молоке достаточно простыми и недорогими методами.

Уникальный продукт

Козье, овечье молоко и продукты на их основе стоят дороже, чем коровье. Молочные фермы малого рогатого скота менее распространены, у этих животных гораздо ниже удои, а значит, выше себестоимость продукта. Разбавить такое молоко коровьим — очевидная экономическая выгода. Но ведь нельзя забывать о потребителе и о том, что нестандартное молоко часто используется в диетах для людей с непереносимостью белка коровьего молока.

Среди молочных продуктов премиум-сегмента встречаются такие, ценность которых обусловлена регионом происхождения. Определить, соответствует ли он заявленному, помогает масс-спектрометрия. Этот анализ не входит в число рутинных, но технически он доступен.

Чтобы подольше хранилось

Молоко — скоропортящийся продукт. Проблемы логистики недобросовестные производители решают, добавляя в продукт консерванты. В худшем случае это формалин или антибиотики, но могут добавляться салициловая или бензойная кислоты. Такое молоко не должно попадать к потребителю: оно попросту опасно.

Снятые сливки

Молочный жир — ценный компонент, поэтому некоторые производители пытаются продать его буквально два раза: один раз в виде сливок, а другой — в молоке. В этом нет ничего плохого, если жирность указана честно. Но если изъять из молока слишком много жира, оно не будет соответствовать нормам. Жирность пытаются повышать с помощью более дешевых заменителей — растительных масел и говяжьего жира.

Определить жировые добавки помогает анализ на соотношение жирных кислот. Но при сложных способах фальсификации метод не всегда эффективен. Тогда проводится анализ на фитостерины. Он позволяет определить, какое именно масло использовалось для подделки. Для идентификации говяжьего жира все чаще применяется анализ состава триглицеридов.

Как меламин попадает в молоко

Идея добавлять в молоко азотсодержащие вещества возникла из-за способа лабораторного контроля белка в молоке. Еще недавно стандартом был метод Кьельдаля, при котором уровень белка измерялся по содержанию азота, наиболее стабильного элемента в составе молочного белка. Недобросовестные поставщики додумались увеличить количество белка «для лаборатории», добавляя в молоко богатые азотом соединения — меламин и мочевину.

Еще недавно молоко не тестировали на меламин: это не пищевая добавка, по сути, пластик. Но после скандала в Китае, когда это вещество стало причиной отравления тысяч детей, на меламин обратили внимание во всем мире.

В России ГОСТ на определение массовой доли меламина введен в 2021 году, а методические указания разработаны в 2008 году, когда о проблеме только стало известно.

Хотя в России содержание меламина в молоке не допускается, метод применяется количественный, а допустимым результатом считается менее 1 мг/кг.

Мочевина и сульфат аммония

Мочевина всегда присутствует в натуральном молоке, ведь и в плазме крови млекопитающих ее содержание не может быть нулевым. С 2013 года в России введены стандарты содержания этого вещества: уровень мочевины указывает не только на фальсификацию, но и на нарушение рациона стада, что в итоге сказывается на потребительских качествах молока.

Сульфат аммония используют не только в целях увеличения показателя белка, но и для увеличения срока годности молока, однако это идет в ущерб качеству продукта.

Лабораторные методы разработаны для всех известных способов фальсификации молока. В аккредитованной лаборатории «Веста» для этого в большинстве случаев используется высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). Если этот метод не подходит, применяются газожидкостная хроматография, колориметрические методы, ИФА, ПЦР.