Способы фальсификации творога и методы их выявления

Творог — диетический скоропортящийся продукт, достаточно дорогой в изготовлении. Чтобы сделать 1 кг творога требуется от 5,5 до 8 литров молока. Поэтому среди молочной продукции именно творог фальсифицируют чаще и изощреннее всего. С точки зрения лаборатории поиск признаков фальсификата этого продукта из набора рутинных исследований все больше начинает походить на детективную историю.

Фото: unsplash.com

Что говорят стандарты

Согласно ГОСТ 31453-2013, для приемки творога достаточно провести органолептические испытания, определить массу, кислотность, массовую долю белка, жира и влаги, микробиологические показатели, количество фосфатазы и пероксидазы, провести исследование на токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, радионуклиды.

Анализы на ГМО, меламин, диоксины и растительные жиры проводится только если лаборатория может обосновать их необходимость. Обычно эти показатели проверяют, если при стандартных испытаниях обнаружены отклонения от норм, которые косвенно указывают на фальсификацию.

Еще 20 лет назад при проверке эксперты сталкивались с добавлением в творог соды, чтобы скрыть повышенную кислотность, крахмала, чтобы скрыть большое количество сыворотки и так увеличить массу. Не был редкостью толченый мел. Сейчас ситуация изменилась: старые методы, которые легко выявить в любой, даже полевой, лаборатории, встречаются реже. Настала эра высокотехнологичных способов фальсификации.

Что делают недобросовестные производители

Единственная полностью законная добавка в творог — это восстановленное молоко, то есть, разбавленное сухое. Если с этим компонентом все в порядке, лабораторно доказать его применение невозможно (но некоторые эксперты способны заметить специфический привкус в готовом продукте при органолептических испытаниях).

• Большая часть молока, которое производится в России, содержит мало белка. А значит, из килограмма молока получится мало творога. Некоторые производители решают проблему с помощью белковых концентратов. Если концентраты качественные, выявить это в лаборатории пока нереально, но опять же выручают эксперты-дегустаторы. А вот соевый белок в твороге уже можно определить.
• Часто встречаются манипуляции с жирностью творога, разбавление другими кисломолочными продуктами (такое обычно выявляют обычные лаборатории ветсанэкспертизы на рынках). Зимой в свежий продукт подмешивают замороженный, полученный летом, когда сырья больше и оно дешевле.
• В твороге не должно быть клетчатки, но фальсификаторам закон не писан, ведь клетчатка отлично удерживает жидкость, и вместе с творогом можно незаметно продавать сыворотку. Для этого применяются соевые волокна, гуаровая камедь, мягкая пшеничная клетчатка, каррагинан.
• Еще одна распространенная манипуляция составом — замена молочного жира растительным. В последнее время производители, зная, что у большинства лабораторий есть оборудование, способное выявить такую подмену, стали добавлять в творог говяжий, рыбий и даже синтетические жиры.
• И, наконец, увеличение выхода продукта за счет комплексных пищевых добавок. Использование таких премиксов не изменяет характеристик (производители смело указывают на упаковке: «творог как по ГОСТ»), и не определяется рутинными методами проверки, но пищевая ценность, конечно, значительно страдает.

Как выявляют подделки

Базовые исследования, которые диктует стандарт, позволяют заподозрить большинство видов фальсификации. Особое внимание эксперты обращают на массовую долю жира, белка и процент содержания сухого вещества.

Анализы на выявление соды и крахмала с помощью розоловой кислоты и раствора Люголя, конечно, тоже проводят: они просты в исполнении, недороги и, хотя такие фальсификации уже перестали быть массовыми, никто не гарантирует, что они не будут применены. Но йод не среагирует, например, с гуаровой камедью.

Массовая фальсификация творога растительными жирами привела к тому, что эксперты часто прибегают к более глубоким исследованиям продукта. Например, исследуются соотношения жирных кислот (нормальный для творога состав указан в приложении к ГОСТ 31453-2013). Однако фальсификаторы учли этот момент. К тому же нехарактерного соотношения жирных кислот недостаточно для того, чтобы определить конкретный метод фальсификации.

Однозначно ответить на вопрос, есть ли растительный жир в твороге, помогает анализ на фитостерины. Если растительного сырья в продукте нет, то и этим веществам в нем взяться неоткуда. В аккредитованной лаборатории «Веста» фитостерины обнаруживают методом газожидкостной хроматографии.

Выявить животные и синтетические жиры в лаборатории возможно, но рутинных способов сделать это пока не разработано: создатели методик определения поддельного творога отстают от фальсификаторов. Но уверены, как и в случае с пальмовым маслом, методика скоро появится, а значит, необходимое оборудование появится и у нас.