Способы выявления подмены сортов мяса

Мясо и мясные продукты часто подвергаются ассортиментной фальсификации. С целью получения большей прибыли, обмана покупателей, ценные сорта заменяются более дешевыми или мясом животных, которых не принято употреблять в пищу.

Варианты обмана оттачиваются в технологиях и наращиваются количественно, а потребители продолжают оставаться незащищенными.

Заменить сортность мяса проще всего в полуфабрикатах, когда туша животного уже разделана. Это фарш, нарезной гуляш и проч. Еще один вариант – замена ценного мышечного мяса субпродуктами, хрящами, соединительной тканью.

По характерным морфологическим признакам определить видовую принадлежность измельченного мяса очень сложно. Для установления факта фальсификации применяются специальные методики исследования.

Методы определения видовой принадлежности мяса при сортовой подмене

Для определения состава фарша проводят гистологические исследования. В него могут быть добавлены говяжьи пищеводы, причем на небольших мясокомбинатах их измельчают даже без предварительного отделения слизи. Можно провести исследование сырого продукта, а также котлет, пончиков и других изделий. Анализ осуществляется в лабораторных условиях по следующей схеме:

• выдержка проб в растворе формалина;
• промывание и обезвоживание образцов с помощью спиртового раствора;
• многократное погружение в спирт, ксилол, парафин;
• приготовление парафиновых срезов.

Подготовленный таким образом гистологический материал изучается под микроскопом. Если в нем обнаруживаются частицы эпителия, соединительной ткани, делается вывод об использовании при приготовлении фарша пищеводов коров.

Фарш из мяса головы

Согласно ГОСТу, мясной фарш должен приготавливаться из мышечного сортового мяса. Недобросовестные производители используют для этого также свиные и коровьи головы. Факт фальсификации устанавливается гистологическим методом и путем выявления характерных признаков.

При анализе тканей:

• в образцах находят фрагменты слюнных желез. Их структура сохраняется даже после тепловой обработки;
• соединительную ткань ротовой полости.

К морфологическим признакам относятся:

• остатки кожи;
• нервы, кровеносные сосуды.

По совокупности признаков делается заключение о содержании в фарше частей голов крупного рогатого скота.

Обваленные кости в рубленом мясе

Кости, освобожденные от мяса, использовать в пищевом производстве разрешается. Из них варят крепкие бульоны. Ценными считаются бедренная, плечевая кость, называемые в народе сахарными.

Один из видов мясной продукции – мясо на кости. Иногда обваленные кости могут быть добавлены в него в измельченном виде. Характерными признаками такой фальсификации является полное отсутствие мяса на фрагментах кости и следы распилов.

Фарш из субпродуктов

Производители могут положить в мясной фарш почки, легочную ткань, вымя. Для выявления фальсификации используются гистологические методы и экспертиза по органолептическим признакам. Визуально различимы:

• характерное губчатое строение легочной ткани;
• хрящевые элементы бронхов;
• почечные элементы, мальпигиевы тельца и каналы, сохраняющиеся после тепловой обработки.

При малейшем подозрении на сортовую фальсификацию нужно обращаться в контролирующие органы, требовать видового определения мяса животных в лабораторных условиях.