Структурированная икра: из чего ее делают и как отличить от настоящей

Внутри баночки с надписью «Икра лососевая» может оказаться не натуральный зернистый деликатес, а так называемая структурированная икра. На первый взгляд, ничего подозрительного: продукт выглядит аппетитно, пахнет рыбой, но на вкус — что-то не так. Посмотрим, в чем дело.

Что это вообще такое?

Это не «химия» из переработанных нефтепродуктов и не дешевая имитация из морских водорослей — откровенный фальсификат с хорошей структурированной икрой не имеет ничего общего. Перед вами рыбный продукт, изготовленные из джуса: так называют «сок» из лопнувших икринок, которые неизбежно образуются при промышленной переработке рыбы лососевых пород. Когда-то лопанец считался отходом, но современные технологии позволяют вернуть дарам моря товарный вид.

Как делают структурированную икру

Кроме джуса и целых частей икорной оболочки, для придания гелеобразной структуры в рыбное сырье добавляют загустители. Обычно используют натуральную вытяжку из водорослей (альгинат натрия), агар-агар или пищевой желатин. Эти добавки отвечают за формирование красивых икорных «шариков». Чтобы получить продукт, максимально идентичный натуральному, в состав также вводят соль, усилители вкуса, пищевые красители и консерванты. Характерный для икры блеск получают путем добавления рыбного жира либо растительных масел.

Полученную икорную массу капельным путем подают в охлажденный раствор поваренной соли. За счет химической реакции капли мгновенно покрываются тонкой пленкой, и на выходе образуются новые «икринки» — внешне почти как настоящие.

Почему это не настоящая икра?

Структурированную икру можно назвать восстановленным продуктом. Цельное «зерно», которое дает рыба, не содержит дополнительных желирующих добавок, стабилизаторов и красителей. В ней больше природного легкоусвояемого белка, микроэлементов и Омега 3 жирных кислот.

Производство зернистой икры регулирует ГОСТ 31794-2012. Документ не запрещает добавлять в лососевую икру-сырец соль и сорбиновую кислоту, однако их содержание строго нормируется. На структурированный продукт национального стандарта не существует, и производитель волен работать по утвержденным ТУ.

Структурированная и сублимированная — не одно и то то

Рядом со структурированной икрой на полке может стоять недорогая имитированная икра. Это два абсолютно разных продукта. В бюджетной имитации икорной массы нет вовсе. Ее делают из морских водорослей. Сгущают желатином, подкрашивают и ароматизируют. Снаружи — желейная оболочка, внутри — что-то вроде подсоленного рыбного бульона. Честный производитель напишет на этикетке, что икра сублимированная. Фальсификатор замаскирует подделку яркой наклейкой.

Пять способов вычислить подделку

Если вы уже купили банку, но содержимое вызывает сомнения, проведите несколько простых тестов.

1. Рассмотрите икринку на просвет. В натуральной увидите маленькое темное пятнышко — зародыш. В структурированной икре зародыша нет.
2. Бросьте несколько икринок в стакан с кипятком. В лососевой икре много белка, и он тут же свернется, окрасив воду в мутно-молочный оттенок. От структурированного продукта цвет воды не изменится, а шарики всплывут.
3. Природа ничего не делается «по линеечке». Сублимированные шарики все одинаковые, идеально круглые. Натуральные и структурированные могут отличаться по размеру, быть слегка примятыми.
4. Раздавите икринку языком. Настоящая лопнет моментально. Восстановленная оболочка будет слегка пружинить. Сублимация почти «резиновая».
5. Изучите этикетку, если не сделали этого перед покупкой. По закону производитель обязан указывать полный состав.

Пищевая безопасность

Можно ли есть структурированный продукт? Да, это неплохой бюджетный вариант для бутербродов и перекуса. Главная проблема: когда такую икру продают по цене зернистой.

Аккредитованная лаборатория поможет убедиться в качестве товара или выявить фальсификат. В ходе анализа исследуется внешний вид, органолептические показатели, жирно-кислотный состав, наличие добавок, микробиологическая чистота. Если оценка проводится в рамках сертификации, оформим протокол с результатами испытаний.