Сухое молоко: что это такое, польза и вред

Сухое молоко получают из цельного коровьего молока путем «отгонки» всей влаги. При нагревании в вакуумном аппарате, в условиях разреженного воздуха молоко сгущается и закипает уже при 50-60 °C. Это позволяет избежать потерь продукта и изменения его органолептических свойств. Подготовленное таким образом молоко перекачивается в сушильную башню, где под воздействием центробежных сил остатки жидкости в виде мельчайших капель оседают на стенках, а затем опускаются на дно резервуара в виде сухих частиц. Готовый продукт еще раз подсушивают в потоке воздуха, просеивают и упаковывают.

Что остается в сухом осадке

Низкотемпературная обработка не влияет на калорийность, жирно-кислотный, белковый и углеводный состав — в процессе быстрого «распыления» в вакууме вредные примеси просто не успеют сформироваться. Если не нарушена технология, полученное сухое молоко абсолютно безопасно для здоровья и не менее полезно, чем питьевое. Его можно разводить водой, добавлять в кофе, варить на нем кашу и т.д.

Другое дело, если производитель использует устаревшие установки, где молочное сырье нагревается при высоких температурах. В этом случае молоко «сворачивается», в нем может образоваться денатурированный. плохо усваиваемый белок.

В какие продукты разрешено добавлять сухое молоко?

Технические условия и ГОСТы допускают использование сухого концентрата в следующих видах продуктах:

• йогурты, ряженка, кефир и другие кисломолочные линии;
• сухие молочные смеси для детского питания;
• мороженое (с заменителями и без заменителей молочного жира);
• так называемые «молочные напитки», приготовленные из восстановленного молока;
• восстановленное молоко — разбавленное водой в нужной пропорции до требуемого процента жирности;
• выпечка, кондитерские изделия.

В виде исключения законодательство разрешает добавлять сухое концентрат в сырое молоко для стабилизации по белковому составу — например, при снабжении северных и удаленных регионов, куда затруднены поставки больших объемов питьевого молока. В любом случае, на упаковке должен быть указан полный и достоверный состав, а продукт должен соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Мифы о сухом молоке

Одно из распространенных предубеждений — из «порошка» вместе с жидкостью выпариваются все полезные вещества. Это не так. В качественном сухом продукте сохраняются все микроэлементы, включая кальций. Снижается только количество витаминов, прежде всего витамина С, но опять же не нулевых значений.

Второе заблуждение — это «пальма», «мел», а то и вовсе «химия». Здесь уместнее говорить о добросовестности производителя и соблюдении стандартов. Попадание вредных примесей возможно только при нарушениях технологии, а также фальсификации продукта.

Также ошибочно мнение, что сухое молоко ведет к проблемам пищеварения. Это связано с общей непереносимостью чужеродного белка, которая проявляется при употреблении любых молочных продуктов, особенно у людей с лактозной недостаточностью.

Где концентрата быть не должно

С 2012 года использование «порошкового» молока в производстве натуральных сливок и питьевого молока запрещено. Но если цельное сырье, например, в связи с сезонным снижением продуктивности молочного поголовья, пришло на молокозавод с изначально низким белком — допустима его нормализация сухим молоком. Главное, чтобы это было указано на маркировке продукта.

Как узнать, есть ли сухое молоко в «сыром»

Установить наличие сухого молока «на глазок» практически невозможно. По вкусу и консистенции также не наблюдается явных отличий. К сожалению, нет и четких нормативов, регламентирующих методики измерения. Но в условиях аккредитованной лаборатории можно проверить продукцию на калорийность, БЖУ, аминокислотный состав, жирно-кислотные показатели, биологическую чистоту и сухой обезжиренный молочный осадок (СОМО). Производители могут обратиться к нам за экспертным заключением — в рамках сертификации и декларирования продукции.